{"id":10608,"date":"2021-04-20T17:34:16","date_gmt":"2021-04-20T20:34:16","guid":{"rendered":"https:\/\/abea.com.br\/?p=10608"},"modified":"2021-04-30T00:19:41","modified_gmt":"2021-04-30T03:19:41","slug":"sorvete-por-vanessa-armelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/abea.com.br\/sp\/sorvete-por-vanessa-armelin\/","title":{"rendered":"Sorvetes – Por Vanessa Armelin"},"content":{"rendered":"

A DEL\u00cdCIA QUE ALIMENTA<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>O sucesso que o sorvete faz em todo o mundo n\u00e3o est\u00e1 ligado s\u00f3 ao fato de ser uma sobremesa refrescante, mas, principalmente, pelo sabor e pela qualidade oferecidos por essa iguaria.<\/p>\n

DO QUE \u00c9 FEITO E QUAIS OS BENEF\u00cdCIOS DO SORVETE?<\/strong><\/p>\n

A composi\u00e7\u00e3o do sorvete \u00e9 bastante variada e sua estrutura complexa, sendo poss\u00edvel produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combina\u00e7\u00e3o dos ingredientes em diferentes propor\u00e7\u00f5es. O principal ingrediente do sorvete \u00e9 o leite em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de import\u00e2ncia quantitativa, os a\u00e7\u00facares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as prote\u00ednas (8 a 12% em extrato seco desengordurado) e os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a 0,5%).<\/p>\n

Do ponto de vista nutricional, o sorvete pode ser considerado um alimento nutritivo, pois sua f\u00f3rmula possui prote\u00edna, a\u00e7\u00facar, gordura vegetal ou animal, c\u00e1lcio, f\u00f3sforo, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K e outros minerais que fazem bem \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n

COMO FUNCIONA CADA ETAPA DA PRODU\u00c7\u00c3O DE SORVETES?<\/strong><\/p>\n

\u00c9 comum as pessoas tentarem fazer sorvete em casa, misturando os ingredientes necess\u00e1rios e levando ao congelador na esperan\u00e7a de replicar o que \u00e9 feito nas ind\u00fastrias. Ao final desse processo, a mistura fica dura e com cristais de gelo. Isso ocorre porque o sorvete precisa de um ingrediente fundamental, O AR.<\/strong> Para entender melhor isso, confira adiante cada etapa da produ\u00e7\u00e3o:<\/p>\n

– Preparo da mistura:<\/strong> A prepara\u00e7\u00e3o da mistura consiste na cria\u00e7\u00e3o de uma base doce e cremosa, o que chamamos de \u201ccalda base\u201d.<\/p>\n

– Pasteuriza\u00e7\u00e3o:<\/strong> Depois do preparo da calda base, que servir\u00e1 para a fabrica\u00e7\u00e3o de\u00a0picol\u00e9s e sorvetes<\/strong>,<\/strong> vem um processo chamado pasteuriza\u00e7\u00e3o, que consiste em um tratamento t\u00e9rmico que elimina os microrganismos, garantindo um produto seguro para consumo.<\/p>\n

– <\/strong>Homogeneiza\u00e7\u00e3o<\/strong>:<\/strong> A homogeneiza\u00e7\u00e3o consiste na quebra ou redu\u00e7\u00e3o do tamanho dos gl\u00f3bulos de gordura, tornando-os uniformes. Durante o processo, a massa de sorvete atravessa encanamentos bem fininhos sob alta press\u00e3o e sofre um ataque de pequenos pist\u00f5es, que amassam e diluem a gordura. Ela \u00e9 feita a 75\u00b0C e ao final do processo, o sorvete fica muito mais macio e homog\u00eaneo.<\/p>\n

– Resfriamento:<\/strong> Depois de ser homogeneizada, a calda base \u00e9 resfriada a cerca de 4\u00b0C para evitar o crescimento de microrganismos e o aparecimento de uma viscosidade excessiva.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/h4>\n

– Matura\u00e7\u00e3o: <\/strong>Depois de ficar homog\u00eaneo, a calda base precisa fixar o sabor e melhorar de consist\u00eancia. \u00c9 hora da matura\u00e7\u00e3o! Nessa etapa a calda ganha aromas e corantes naturais e fica armazenada por at\u00e9 24 horas, em circula\u00e7\u00e3o lenta e resfriando antes do envase.<\/h4>\n

\u00a0<\/strong><\/h4>\n

– Incorpora\u00e7\u00e3o de ar:<\/strong> Nessa etapa \u00e9 onde ocorre a incorpora\u00e7\u00e3o de AR no sorvete durante o congelamento. Isso mesmo, AR. Tamb\u00e9m conhecida como Overrun<\/strong>, termo t\u00e9cnico usualmente definido como o aumento do volume do sorvete obtido a partir de um volume inicial de calda, ou seja, quanto maior a quantidade de ar incorporada na calda (nos limites permitidos na legisla\u00e7\u00e3o brasileira, \u00e9 claro!) maior rendimento de sorvete.<\/p>\n

– Endurecimento e estocagem:<\/strong> Ap\u00f3s envasado, o sorvete \u00e9 levado para uma c\u00e2mara fria, que est\u00e1 em -18\u00b0C ou mais frio, onde continua o seu processo de congelamento.<\/p>\n

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O MERCADO<\/strong><\/p>\n

O mercado de sorvetes no Brasil tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lan\u00e7amentos. Ao lado dos tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas t\u00eam sido introduzidos em card\u00e1pios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento.<\/p>\n

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NOVAS TEND\u00caNCIAS<\/strong><\/p>\n

As empresas do ramo do sorvete est\u00e3o inovando em ingredientes para atender e superar as expectativas do consumidor, com produtos diferenciados e \u201cdo bem\u201d, para um p\u00fablico que busca ainda mais que saudabilidade e bem-estar, sem abrir m\u00e3o da qualidade e do sabor. Alguns exemplos s\u00e3o as linhas que combinam nutrientes importantes para nosso organismo com adi\u00e7\u00e3o de col\u00e1geno, vitamina C e fibras. E tratando-se de \u201csabores do bem\u201d… Existe a linha para aquelas pessoas que buscam redu\u00e7\u00e3o de alguns ingredientes em sua alimenta\u00e7\u00e3o, como a\u00e7\u00facar, gorduras ou isen\u00e7\u00e3o por intoler\u00e2ncia a lactose ou soja e tamb\u00e9m para o p\u00fablico que procura um novo estilo de vida, com a linha vegana.<\/p>\n

E por que n\u00e3o, uma \u201cdose\u201d a mais? Literalmente falando… \u00c9 isso mesmo! A linha com bebidas alco\u00f3licas ganhar\u00e1 espa\u00e7o e o cora\u00e7\u00e3o dos amantes de drinks e novas experi\u00eancias.<\/p>\n

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POR FIM…<\/strong><\/p>\n

Entender as mudan\u00e7as do mercado e convert\u00ea-las em solu\u00e7\u00f5es e resultados \u00e9 um dos mais importantes desafios para o mercado do sorvete e para os profissionais da \u00e1rea, mas estamos preparados e em busca de novas possibilidades de texturas e sabores que enriquecem e promovem novas experi\u00eancias de consumo.<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

Vanessa Armelim<\/p>\n

Gradua\u00e7\u00e3o em Engenharia de Alimentos pela UNIFEB<\/p>\n

P\u00f3s Gradua\u00e7\u00e3o em Engenharia de Seguran\u00e7a do Trabalho pela UNIFEB.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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