{"id":10540,"date":"2021-04-01T17:55:58","date_gmt":"2021-04-01T20:55:58","guid":{"rendered":"https:\/\/abea.com.br\/?p=10540"},"modified":"2021-04-17T00:26:25","modified_gmt":"2021-04-17T03:26:25","slug":"10540-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/abea.com.br\/sp\/10540-2\/","title":{"rendered":"Chocolate: uma del\u00edcia na P\u00e1scoa – Por Ana J\u00falia Herm\u00ednio"},"content":{"rendered":"

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O mercado de chocolates \u00e9 bastante expressivo no Brasil. Segundo a ABICAB (Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Chocolates, Amendoim e Balas), 88% dos brasileiros compram chocolates para consumo pr\u00f3prio e as datas de maior compra s\u00e3o a P\u00e1scoa, o Natal e o Dia dos namorados. (1)<\/p>\n

Figura 1: Varia\u00e7\u00f5es de produtos de chocolate.<\/em><\/p>\n

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Classifica\u00e7\u00e3o do chocolate <\/strong><\/p>\n

O chocolate pode ser definido como produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L<\/em>.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p\u00f3 e\/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no m\u00ednimo, 25% (g\/100 g) de s\u00f3lidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consist\u00eancia variados. (2)<\/p>\n

Os chocolates podem ser classificados quanto aos ingredientes e quanto ao tipo de gordura.<\/p>\n

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Quanto aos ingredientes<\/strong><\/p>\n

Chocolate amargo:<\/strong> tamb\u00e9m conhecido como \u201cdark\u201d, possui uma maior concentra\u00e7\u00e3o de cacau (geralmente acima de 70%) na sua composi\u00e7\u00e3o, resultando em um chocolate mais escuro e com sabor amargo. Sua formula\u00e7\u00e3o possui pouco a\u00e7\u00facar e nada de leite, sendo a maior parte constitu\u00edda de massa de cacau.<\/p>\n

Figura 2: Chocolate amargo.<\/em><\/p>\n

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Chocolate ao leite:<\/strong> esse chocolate tem parte da quantidade de licor de cacau substitu\u00edda por leite, mantendo a concentra\u00e7\u00e3o de cacau na faixa de 30-40%. Ele possui mais a\u00e7\u00facar que o amargo em sua composi\u00e7\u00e3o, resultando em um chocolate de textura macia e sabor levemente adocicado.<\/p>\n

Figura 3: Chocolate ao leite.<\/em><\/p>\n

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Chocolate branco:<\/strong> \u00e9 composto basicamente de a manteiga de cacau, a\u00e7\u00facar e leite. Dessa forma, n\u00e3o \u00e9 considerado \u201cchocolate\u201d por muitos, embora seja por possuir na composi\u00e7\u00e3o ingredientes da semente do cacau. Por n\u00e3o conter nenhum tipo de s\u00f3lidos de cacau, resulta em um chocolate de cor mais clara, mais doce e gorduroso que as varia\u00e7\u00f5es ao leite e amargo.<\/p>\n

Figura 4: Chocolate branco.<\/em><\/p>\n

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Chocolate ruby:<\/strong> este \u00e9 considerado a 4\u00aa classifica\u00e7\u00e3o de chocolate, lan\u00e7ado pela empresa belga-su\u00ed\u00e7a Barry Callebaut, em 2017. Este chocolate \u00e9 produzido com gr\u00e3os de cacau Rubi, que possuem um tom rosado natural. O sabor do chocolate ruby \u00e9 muito diferente dos demais tipos de chocolate, mais suave e com notas de frutas silvestres.<\/p>\n

Figura 5: Cacau Rubi e chocolate Ruby.<\/em><\/p>\n

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Quanto ao tipo de gordura<\/strong><\/p>\n

Nobre:<\/strong> os chocolates nobres possuem apenas ou grande parte da sua gordura composta pela manteiga de cacau, produzida de forma natural pelo fruto. \u00c9 este tipo de chocolate que necessita passar pelo processo de temperagem, originando um produto com brilho, sabor e textura caracter\u00edsticos de chocolate.<\/p>\n

Figura 6: Chocolate nobre.<\/em><\/p>\n

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Fracionado: <\/strong>\u00e9 feito parte com manteiga de cacau e parte com gordura de palma, causando um leve sabor de gordura no chocolate. \u00c9 bastante utilizado na produ\u00e7\u00e3o de recheios e coberturas, por ser um produto de f\u00e1cil manipula\u00e7\u00e3o sem precisar passar pela temperagem.<\/p>\n

Figura 7: Chocolate fracionado.<\/em><\/p>\n

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Hidrogenado:<\/strong> \u00e9 o chocolate mais barato do mercado, possuindo na composi\u00e7\u00e3o apenas gordura vegetal hidrogenada. Resulta em um chocolate com textura, sabor e cor inferiores aos outros tipos, com um forte gosto de gordura.<\/p>\n

Figura 8: Chocolate hidrogenado.<\/em><\/p>\n

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Processo produtivo do chocolate<\/strong><\/p>\n

Assim como qualquer produto industrializado, o chocolate necessita de processos \u00fanicos que definir\u00e3o a qualidade e caracter\u00edsticas do produto final. O processo descrito a seguir foi retirado do Dossi\u00ea T\u00e9cnico: Processamento de Chocolate (por Renata Martins \u2013 REDETEC, 2007). (3)<\/p>\n

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Mat\u00e9rias-primas: <\/strong>elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o licor de cacau com outras mat\u00e9rias primas aliment\u00edcias e aromas (que s\u00e3o fundamentalmente: a\u00e7\u00facar, leite em p\u00f3, lecitina de soja, ess\u00eancias e em alguns casos conservantes). Tamb\u00e9m \u00e9 necess\u00e1rio, em quase todas as receitas, incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade necess\u00e1ria para temperagem e moldagem.<\/p>\n

A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo\/clara, e possui um aroma compar\u00e1vel ao chocolate, com a vantagem de n\u00e3o se tornar ran\u00e7osa e ter boas caracter\u00edsticas de conserva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Figura 9: Manteiga de cacau.<\/em><\/p>\n

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Mistura dos ingredientes<\/strong>:<\/strong> a etapa de mistura consiste na homogeneiza\u00e7\u00e3o dos ingredientes em p\u00f3 (a\u00e7\u00facar, leite em p\u00f3) com os ingredientes l\u00edquidos e semil\u00edquidos (manteiga de cacau e licor de cacau fundidos), por tempo suficiente para se transformarem em uma massa pl\u00e1stica adequada para o refino. Essa etapa \u00e9 feita, em geral, em tachos encamisados a 400 \u00baC, para garantir que a manteiga de cacau permane\u00e7a fundida.<\/p>\n

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Refino<\/strong>: <\/strong>a etapa de refino \u00e9 de grande import\u00e2ncia no processamento do chocolate, pois reduz o tamanho das part\u00edculas dos ingredientes tornando-os impercept\u00edveis na boca durante a degusta\u00e7\u00e3o do produto final.<\/p>\n

O teor de gordura influencia esta etapa, sendo que massas muito secas (com menores teores de gordura) s\u00e3o refinadas mais rapidamente, por\u00e9m, apresentam tamanho de part\u00edculas mais elevado que o ideal. Por outro lado, um teor elevado de gordura faz com que a massa fique muito fluida, deslizando lentamente nos cilindros de refino.<\/p>\n

Figura 10: Cilindro de refino.<\/em><\/p>\n

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Conchagem<\/strong>: <\/strong>esta etapa tem como principais objetivos a volatiliza\u00e7\u00e3o de compostos indesej\u00e1veis formados durante a fermenta\u00e7\u00e3o das sementes de cacau (\u00e1cidos como o ac\u00e9tico), a diminui\u00e7\u00e3o da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a forma\u00e7\u00e3o de aromas indesej\u00e1veis por rea\u00e7\u00f5es como a de Maillard.<\/p>\n

Quanto maior o tempo de conchagem, maior \u00e9 a forma\u00e7\u00e3o do sabor desej\u00e1vel do chocolate. Por isso, no m\u00e9todo tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo do tipo de produto que se deseja e do equipamento que se disp\u00f5e.<\/p>\n

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Temperagem:<\/strong> consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme. Nesta fase o chocolate desenvolve as caracter\u00edsticas f\u00edsicas e organol\u00e9pticas (aumenta o ponto de fus\u00e3o, melhora o brilho e o flavor<\/em>).<\/p>\n

Neste processo s\u00e3o formados cristais de gordura os quais s\u00e3o importantes para solidifica\u00e7\u00e3o (aumento do ponto de fus\u00e3o do chocolate), apar\u00eancia (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. S\u00e3o utilizadas no m\u00ednimo duas temperaturas durante o processo, a saber, 28 e 48\u00b0C.<\/p>\n

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Envase (moldagem):<\/strong> Existem diversos tipos e modelos de formas, portanto n\u00e3o existe um padr\u00e3o. Os mais comuns encontrados no mercado s\u00e3o as barras e bombons, e na \u00e9poca da p\u00e1scoa, os ovos de p\u00e1scoa. Depois de moldado, o chocolate precisa ser resfriado, utilizando um t\u00fanel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12 a 15\u00b0C e umidade relativa do ar de 65%. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim as formas ou moldes. O chocolate deve ser estocado em um ambiente com 65% de umidade relativa e \u00e0 temperatura de 20 a 22\u00b0C.<\/p>\n

Figura 11: Cascas de ovos de p\u00e1scoa.<\/em><\/p>\n

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Fat bloom<\/em><\/strong> e sugar bloom<\/em>: fen\u00f4menos indesej\u00e1veis<\/strong><\/p>\n

A temperagem quando inadequada, pode afetar n\u00e3o apenas a qualidade do chocolate produzido, mas tamb\u00e9m influenciar custos, uma vez que falhas em seu controle (temperatura e uniformiza\u00e7\u00e3o) podem acarretar a necessidade de um reprocessamento. Um dos principais problemas relacionados a chocolates impropriamente temperados ou cristalizados \u00e9 o fen\u00f4meno do fat bloom<\/em>, que se refere a um defeito f\u00edsico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na forma\u00e7\u00e3o de grandes cristais de gordura na superf\u00edcie do produto, dando uma apar\u00eancia esbranqui\u00e7ada.<\/p>\n

Durante a temperagem do chocolate, ocorrem ciclos de fus\u00e3o dos cristais presentes na manteiga de cacau seguidos pela sua recristaliza\u00e7\u00e3o, assim, s\u00e3o formados cristais de gordura menores e mais compactos, que facilitam a incorpora\u00e7\u00e3o da gordura no produto. Quando estas flutua\u00e7\u00f5es ocorrem, podem ser formados cristais maiores, os quais se projetam para a superf\u00edcie, ou \u201cempurram\u201d a gordura ainda fundida para as extremidades da massa de chocolate, assim, quando elas se cristalizam, tamb\u00e9m v\u00e3o para a superf\u00edcie. Portanto, o controle de temperatura \u00e9 extremamente importante no processo. (4)<\/p>\n

Figura 12: Fat bloom.<\/em><\/p>\n

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J\u00e1 o sugar bloom<\/em> est\u00e1 relacionado com o controle de umidade no processo. Ao entrar em contato com ambientes \u00famidos, a \u00e1gua presente no ar se condensa ao tocar no alimento e \u201csuga\u201d ou extrai o a\u00e7\u00facar presente no interior. Ao chegar \u00e0 superf\u00edcie, a \u00e1gua evapora naturalmente e o a\u00e7\u00facar se recristaliza. Ao contr\u00e1rio do fat bloom<\/em>, que forma uma camada homog\u00eanea de gordura no produto, o sugar bloom<\/em> forma uma camada granular na superf\u00edcie do chocolate, como pequenos cristais de a\u00e7\u00facar. A melhor forma de evitar esse problema \u00e9 controlar tanto a temperatura, quanto a umidade no processo. (4)<\/p>\n

Figura 13: Sugar bloom.<\/em><\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/strong><\/p>\n