{"id":10392,"date":"2020-12-08T22:22:46","date_gmt":"2020-12-09T01:22:46","guid":{"rendered":"https:\/\/abea.com.br\/?p=10392"},"modified":"2021-04-17T00:34:10","modified_gmt":"2021-04-17T03:34:10","slug":"alimentos-sars-cov-2-e-covid-19-contato-possivel-transmissao-improvavel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/abea.com.br\/sp\/alimentos-sars-cov-2-e-covid-19-contato-possivel-transmissao-improvavel\/","title":{"rendered":"Alimentos, Sars-CoV-2 e Covid-19: contato poss\u00edvel, transmiss\u00e3o improv\u00e1vel – Por Bernardete Dora Gombossy de Melo Franco e outros"},"content":{"rendered":"

Postado em:08\/12\/2020<\/strong><\/p>\n

BERNADETTE DORA GOMBOSSY DE MELO FRANCO I, <\/em><\/strong><\/p>\n

MARIZA LANDGRAF II e UELINTON MANOEL PINTO III<\/em><\/strong><\/p>\n

Introdu\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

Os primeiros casos de S\u00edndrome Respirat\u00f3ria Aguda Severa (Sars \u2013 Severe Acute Respiratory Syndrome), causada pelo novo coronav\u00edrus Sars-CoV-2, surgiram na China, no final de 2019. Em mar\u00e7o de 2020, 117 pa\u00edses j\u00e1 haviam reportado a ocorr\u00eancia de casos, fazendo que a Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS) declarasse a exist\u00eancia de uma pandemia, que denominou Covid-19 (Coronavirus Disease-2019). O agente etiol\u00f3gico recebeu a denomina\u00e7\u00e3o Sars-CoV-2, para distingui-lo do Sars-CoV, respons\u00e1vel pela pandemia anterior de Sars, ocorrida em 2002-2003 (WHO, 2020; Wu et al., 2020).
\nNo Brasil, o Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, pela Portaria n.188, de 8 de fevereiro de 2020, oficializou haver \u201cEmerg\u00eancia em Sa\u00fade P\u00fablica de Import\u00e2ncia Nacional em Decorr\u00eancia da Infec\u00e7\u00e3o Humana pelo Novo Coronav\u00edrus\u201d, e estabeleceu o Centro de Opera\u00e7\u00f5es de Emerg\u00eancias em Sa\u00fade P\u00fablica (COE-nCoV), sob responsabilidade da Secretaria de Vigil\u00e2ncia em Sa\u00fade (SVS\/MS), para executar a gest\u00e3o da resposta \u00e0 emerg\u00eancia no \u00e2mbito nacional (Brasil, 2020c). O primeiro caso na Am\u00e9rica Latina foi confirmado em S\u00e3o Paulo em 26 de fevereiro de 2020, mediante importa\u00e7\u00e3o do v\u00edrus do norte da It\u00e1lia, comprovada pela an\u00e1lise gen\u00e9tica do v\u00edrus (Jesus et al., 2020; Candido et al., 2020).
\nQuando surgiram os primeiros casos de Covid-19, a s\u00edndrome era pouco conhecida, assim como pouco se sabia sobre o novo coronav\u00edrus Sars-CoV-2. O combate \u00e0 pandemia impulsionou avan\u00e7os na pesquisa cient\u00edfica de uma maneira jamais vista, e manter-se atualizado sobre os novos conhecimentos \u00e9 um desafio enorme para todos. Um desafio ainda maior \u00e9 distinguir informa\u00e7\u00f5es baseadas em ci\u00eancia de qualidade daquelas baseadas em pseudoci\u00eancia e opini\u00f5es pessoais ou de grupos comprometidos com diferentes interesses, com pouca ou nenhuma fundamenta\u00e7\u00e3o cient\u00edfica. Ganharam destaque as comunica\u00e7\u00f5es instant\u00e2neas, que circulam de maneira r\u00e1pida pelos jornais eletr\u00f4nicos e m\u00eddias sociais e que t\u00eam, entre suas principais particularidades, a aus\u00eancia de verifica\u00e7\u00e3o dos fatos que anunciam. Not\u00edcias falsas ou incompletas consolidam-se como fontes de informa\u00e7\u00f5es inquestion\u00e1veis e fidedignas, caminhando em dire\u00e7\u00e3o oposta aos discursos da ci\u00eancia (Henriques; Vasconcelos, 2020; Matos, 2020). Uma preocupa\u00e7\u00e3o adicional \u00e9 a pr\u00e1tica j\u00e1 corrente de publica\u00e7\u00e3o de artigos em peri\u00f3dicos cient\u00edficos de renome ou em reposit\u00f3rios online antes da avalia\u00e7\u00e3o e aprova\u00e7\u00e3o por especialistas da \u00e1rea correspondente, dada a necessidade de divulga\u00e7\u00e3o r\u00e1pida dos novos conhecimentos para o combate da Covid-19.
\nNesse contexto, quest\u00f5es que surgem a todo momento s\u00e3o: os alimentos ou suas embalagens s\u00e3o transmissores do v\u00edrus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimenta\u00e7\u00e3o e a ind\u00fastria de alimentos s\u00e3o
\nrespons\u00e1veis pela propaga\u00e7\u00e3o do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que o consumidor pode adotar para proteger sua sa\u00fade?
\nOs meios de comunica\u00e7\u00e3o acess\u00edveis ao grande p\u00fablico, principalmente as redes sociais, quando veiculam respostas a essas quest\u00f5es fazem-no sem fundamenta\u00e7\u00e3o cient\u00edfica suficiente, por tratar-se de um tema novo, ainda pouco conhecido, e pela alimenta\u00e7\u00e3o ser um tema que interessa a todos. Em recente artigo de um grupo internacional de cientistas, sobre relatos de rumores, discrimina\u00e7\u00e3o e teorias de conspira\u00e7\u00e3o associados \u00e0 pandemia de Covid-19, os alimentos aparecem com preocupante frequ\u00eancia (Islam et al., 2020). O programa \u201cSa\u00fade sem fake news\u201d, do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, categoriza bebidas quentes e alimentos para preven\u00e7\u00e3o ou tratamento da Covid-19 como ocorr\u00eancias frequentes no seu banco de dados, e ressalta que muitas dessas not\u00edcias falsas s\u00e3o assinadas por profissionais da sa\u00fade (Matos, 2020). Recentemente, foram veiculadas not\u00edcias
\ninconsistentes sobre a detec\u00e7\u00e3o de material gen\u00e9tico do Sars-CoV-2 em alimentos crus de origem animal (salm\u00e3o, carne de aves). Essas not\u00edcias geraram uma preocupa\u00e7\u00e3o sobre a poss\u00edvel dissemina\u00e7\u00e3o do v\u00edrus atrav\u00e9s dos alimentos ou de suas embalagens, ou a re-emerg\u00eancia de casos de Covid-19 atrav\u00e9s de alimentos importados. Tal preocupa\u00e7\u00e3o foi fortalecida por relatos sobre a ocorr\u00eancia de altos \u00edndices de trabalhadores portadores de Sars-CoV-2 em frigor\u00edficos em alguns pa\u00edses (Fisher et al., 2020).
\nO presente artigo discorre sobre todas essas quest\u00f5es, com base no que se conhece at\u00e9 agora, sempre com a chancela da ci\u00eancia.<\/p>\n

Alimentos podem transmitir o Sars-CoV-2?<\/strong><\/p>\n

Para responder essa quest\u00e3o e avaliar corretamente o papel dos alimentos como agentes transmissores do Sars-CoV-2, \u00e9 preciso conhecer a ci\u00eancia por tr\u00e1sda s\u00edndrome Covid-19, bem como as caracter\u00edsticas estruturais e a fisiopatologia do v\u00edrus.
\nA Covid-19 \u00e9 uma s\u00edndrome respirat\u00f3ria altamente contagiosa, caracterizada por tosse seca, falta de ar, febre, dor de garganta, fadiga e perda do paladar e olfato (anosmia\/hiposmia). Dores abdominais, tontura, diarreia, n\u00e1useas e
\nv\u00f4mitos tamb\u00e9m ocorrem, embora sejam menos frequentes. Casos graves resultam em pneumonia, s\u00edndrome respirat\u00f3ria aguda grave, insufici\u00eancia renal, falha m\u00faltipla de \u00f3rg\u00e3os e morte. As manifesta\u00e7\u00f5es cl\u00ednicas da Covid-19 variam entre pessoas e tamb\u00e9m entre pa\u00edses (WHO, 2020). As evid\u00eancias indicam que 191 pessoas com mais idade e com condi\u00e7\u00f5es metab\u00f3licas subjacentes, como diabetes mellitus, hipertens\u00e3o e hiperlipidemia, apresentam risco maior de morbidade e mortalidade (Dalan et al., 2020). As novas descobertas sobre a patologia do Sars-CoV-2 est\u00e3o indicando que outros \u00f3rg\u00e3os tamb\u00e9m podem ser afetados, sendo uma doen\u00e7a que pode ir muito al\u00e9m dos pulm\u00f5es (Dolhnikoff et al., 2020; Gupta et al., 2020).
\nOs coronav\u00edrus compreendem uma grande fam\u00edlia de v\u00edrus respirat\u00f3rios zoon\u00f3ticos (CoV), subdivididos em 4 subfam\u00edlias (\u03b1, \u03b2, \u03b3 e \u03b4) e causadores de doen\u00e7as respirat\u00f3rias, ent\u00e9ricas, hep\u00e1ticas e neurol\u00f3gicas. As infec\u00e7\u00f5es humanas s\u00e3o causadas pelos \u03b1 e \u03b2-CoVs, enquanto os \u03b3-CoV infectam aves e os \u03b4-CoV infectam mam\u00edferos e aves (Naqvi et al., 2020). An\u00e1lises filogen\u00e9ticas do Sars-CoV-2 indicam que os mam\u00edferos da ordem Chiroptera (morcegos) s\u00e3o o hospedeiro prim\u00e1rio, com v\u00e1rios hospedeiros intermedi\u00e1rios poss\u00edveis (Lai et al.,2020; Lu et al., 2020, Tang et al., 2020).
\nO Sars-CoV-2, assim com os demais coronav\u00edrus, \u00e9 um v\u00edrus envelopado, esf\u00e9rico ou oval, com di\u00e2metro entre 60 e 100 nm, com genoma constitu\u00eddo de RNA fita simples, de senso positivo. O v\u00edrus \u00e9 revestido externamente por
\numa camada lip\u00eddica, o que explica a efici\u00eancia antiviral dos compostos tensoativos (sab\u00e3o, detergente etc.). O Sars-CoV-2 tem quatro prote\u00ednas estruturais:
\nS (spike), E (envelope), M (membrana) e N (nucleocaps\u00eddio). A prote\u00edna S, que constitui-se nas esp\u00edculas (spikes), \u00e9 respons\u00e1vel pela apar\u00eancia de coroa dos coronav\u00edrus. O genoma do Sars-CoV-2 tem 82% de identidade com os genomas dos Sars-CoV e Mers-CoV (Middle East Respiratory Syndrome – coronavirus), causadores de epidemias anteriores, com 90% de identidade com genes respons\u00e1veis pelas enzimas e prote\u00ednas estruturais, o que sugere que apresentam o mesmo mecanismo de patog\u00eanese (Naqvi et al., 2020).
\nComo todos os v\u00edrus, os coronav\u00edrus tamb\u00e9m s\u00e3o parasitas intracelulares, n\u00e3o possuem metabolismo pr\u00f3prio, e s\u00f3 se replicam no interior de c\u00e9lulas hospedeiras. A entrada nas c\u00e9lulas hospedeiras depende da liga\u00e7\u00e3o com receptores espec\u00edficos presentes na superf\u00edcie dessas c\u00e9lulas. No caso do Sars-CoV-2, o principal receptor \u00e9 a prote\u00edna ECA-2 (Enzima Conversora da Angiotensina 2), presente nas c\u00e9lulas epiteliais da cavidade nasal, faringe e alv\u00e9olos pulmonares, mas tamb\u00e9m em outros \u00f3rg\u00e3os, como intestino, cora\u00e7\u00e3o, rins, olhos, c\u00e9rebro, f\u00edgado
\ne test\u00edculos (Chen, 2020; Jin et al., 2020; Zhang et al., 2020). Al\u00e9m da ECA2, outros receptores podem estar envolvidos (Gematti et al., 2020). Estudos de intera\u00e7\u00f5es bioqu\u00edmicas e an\u00e1lises cristalogr\u00e1ficas comprovam que a prote\u00edna S \u00e9 a respons\u00e1vel pela liga\u00e7\u00e3o do v\u00edrus aos receptores celulares. A prote\u00edna S \u00e9 clivada por proteases celulares que agem em s\u00edtios espec\u00edficos da prote\u00edna, resultando na forma\u00e7\u00e3o da subunidade S1, respons\u00e1vel pelo reconhecimento do receptor, e da subunidade S2, que permanece ancorada na membrana celular da c\u00e9lula hospedeira e se encarrega da entrada do v\u00edrus na c\u00e9lula. Uma das proteases envolvidas nessa clivagem \u00e9 a furina, abundante nos pulm\u00f5es (Jin et al., 2020; Coutard et al,2020) 192 ESTUDOS AVAN\u00c7ADOS 34 (100), 2020\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 O s\u00edtio de a\u00e7\u00e3o da furina \u00e9 encontrado na prote\u00edna S no Sars-CoV-2, mas n\u00e3o nos demais coronav\u00edrus, o que poderia explicar a maior infectividade e transmissibilidade (Xia et al., 2020). Ap\u00f3s a entrada do v\u00edrus na c\u00e9lula hospedeira, segue-se um processo bioqu\u00edmico coordenado, para a transcri\u00e7\u00e3o reversa, tradu\u00e7\u00e3o e replica\u00e7\u00e3o do genoma viral, e montagem, matura\u00e7\u00e3o e libera\u00e7\u00e3o das novas part\u00edculas virais, dependente de um complexo sistema enzim\u00e1tico, tanto do v\u00edrus quanto da c\u00e9lula hospedeira, com envolvimento de algumas enzimas ausentes ou
\nraramente encontradas em outros coronav\u00edrus (Mousavizadeh; Ghasemi, 2020).
\nPor ser um v\u00edrus respirat\u00f3rio, a via mais importante de transmiss\u00e3o do Sars-CoV-2 \u00e9 o contato pessoa-a-pessoa, atrav\u00e9s de got\u00edculas (di\u00e2metro > 5 \u03bcm) e aeross\u00f3is (di\u00e2metro < 5 \u03bcm) expelidos no ambiente pelo nariz e boca de indiv\u00edduos que t\u00eam o v\u00edrus nas vias a\u00e9reas, ao tossir, espirrar, falar e at\u00e9 respirar (Chen, 2020; Chu et al., 2020, Prather et al 2020; Zhang et al. 2020). \u00c9 poss\u00edvel que a transmiss\u00e3o do v\u00edrus ocorra por outras secre\u00e7\u00f5es (s\u00eamen, leite materno etc.), em decorr\u00eancia da transloca\u00e7\u00e3o sist\u00eamica pelas mucosas do organismo. Embora o v\u00edrus Sars-CoV-2 ou res\u00edduos virais (prote\u00ednas ou material gen\u00e9tico) possam ser encontrados nas fezes de pessoas com Covid-19, n\u00e3o h\u00e1 ainda evid\u00eancia documentada que o v\u00edrus seja capaz de resistir \u00e0 passagem pelo trato gastrintestinal (TGI) humano. A via de transmiss\u00e3o fecal-oral ainda precisa ser mais bem estudada, al\u00e9m da presen\u00e7a nas fezes que poderia ser explicada pela transloca\u00e7\u00e3o do v\u00edrus pelas mucosas at\u00e9 a chegada no TGI, e a ades\u00e3o ao receptor ECA-2 presente em abund\u00e2ncia nas c\u00e9lulas epiteliais g\u00e1stricas, duodenais e intestinais
\n(Xiao et al., 2020).
\nA carga viral relacionada com infectividade, caracter\u00edsticas da doen\u00e7a, morbidade e mortalidade ainda n\u00e3o est\u00e1 determinada, mas um estudo com pacientes sintom\u00e1ticos hospitalizados e confirmados como positivos para o Sars-CoV-2 por RT-PCR (Reverse Transcriptase Polymerase Chain Reaction) em material de nasofaringe estimou que a carga viral m\u00e9dia, calculada com base em curvas-padr\u00e3o, foi 5,6 log c\u00f3pias por mL, com mediana de 6,2 log c\u00f3pias por m L(Pujadas et al., 2020).
\nA depend\u00eancia do Sars-CoV-2 dos mecanismos bioqu\u00edmicos complexos e espec\u00edficos das c\u00e9lulas hospedeiras para sua replica\u00e7\u00e3o pode explicar a inexist\u00eancia de qualquer associa\u00e7\u00e3o entre alimentos e casos de Covid-19. Tamb\u00e9m
\nnas epidemias causadas pelos coronav\u00edrus Sars-CoV e Mers-CoV, n\u00e3o houve nenhum registro de ocorr\u00eancia de casos envolvendo alimentos (Olaimat et al.,2020). Nesse contexto, \u00e9 preciso distinguir os conceitos \u201cperigo\u201d e \u201crisco\u201d. No tema em quest\u00e3o, o \u201cperigo\u201d \u00e9 o agente causador da Covid-19, ou seja, o v\u00edrus Sars-CoV-2, enquanto o \u201crisco\u201d \u00e9 a probabilidade de o alimento causar a enfermidade, combinada com a gravidade dos sintomas decorrentes. A presen\u00e7a do v\u00edrus, ou qualquer outro agente infeccioso, em um alimento n\u00e3o necessariamente significa que esse alimento vai causar uma enfermidade, e em caso positivo, que essa enfermidade ser\u00e1 debilitante ou mesmo grave1. No caso do Sars-CoV-2 e da Covid-19, a rela\u00e7\u00e3o causa-efeito depende de in\u00fameros fatores, muitos ainda desconhecidos ou que requerem mais investiga\u00e7\u00e3o. Os poucos estudos que avaliaram qualitativamente o risco dos alimentos como vias de transmiss\u00e3o do Sars-CoV-2 relatam que a probabilidade de uma exposi\u00e7\u00e3o infecciosa ao v\u00edrus atrav\u00e9s do consumo de alimentos de origem animal possivelmente infectados com o v\u00edrus \u00e9 insignificante, e muito baixa quando \u00e9 atrav\u00e9s do contato com alimentos contaminados por contamina\u00e7\u00e3o cruzada ou com materiais em contato com alimentos (embalagens, por exemplo) (Food Standards Agency, 2020; BfR, 2020).<\/p>\n

Embalagens de alimentos podem ser focos de contamina\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/p>\n

Apesar do r\u00e1pido avan\u00e7o dos conhecimentos em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 conten\u00e7\u00e3o da pandemia provocada pelo Sars-CoV-2, uma pergunta que surge reiteradamente \u00e9: as embalagens de alimentos podem ser focos de contamina\u00e7\u00e3o por esse v\u00edrus?
\nA preocupa\u00e7\u00e3o com a persist\u00eancia\/estabilidade de coronav\u00edrus em diferentes superf\u00edcies existe desde as epidemias pelos v\u00edrus Sars-CoV e Mers-CoV (Wit et al., 2016). Diversos estudos avaliaram o tempo de persist\u00eancia do Sars-CoV em diferentes tipos de superf\u00edcies, chegando aos seguintes resultados: a\u00e7o inoxid\u00e1vel: 4h a 5 dias; alum\u00ednio: 8h; papel: 5 min a 5 dias; madeira: 4 dias; pl\u00e1stico: 8h a 9 dias. As diferen\u00e7as observadas est\u00e3o relacionadas n\u00e3o apenas ao tipo de material testado, mas tamb\u00e9m \u00e0s linhagens de v\u00edrus utilizadas, n\u00edvel de in\u00f3culo, temperatura de incuba\u00e7\u00e3o e umidade relativa do ambiente, que influenciam na estabilidade do v\u00edrus. A persist\u00eancia do Sars-CoV-2 em a\u00e7o inoxid\u00e1vel \u00e9 similar \u00e0 de Sars-CoV, com resultados que podem variar de 3 a 7 dias. Em pl\u00e1stico, o resultado foi semelhante ao do a\u00e7o inoxid\u00e1vel; e em papel\u00e3o e cobre, part\u00edculas virais vi\u00e1veis n\u00e3o foram detectadas ap\u00f3s 24h e 4h, respectivamente (Biryukov et al., 2020; Kampf, 2020; van Doremalen et al., 2020). O Sars-CoV-2 mostrou-se
\nmais est\u00e1vel em superf\u00edcies n\u00e3o porosas do que em superf\u00edcies porosas, quando testado a 21 \u00baC a 23 \u00baC e 65% de umidade relativa do ar. Em vidro, pl\u00e1stico e a\u00e7o inoxid\u00e1vel, observou-se perman\u00eancia do v\u00edrus por 2 a 4 dias, e por apenas 30 min a 2 dias em papel para impress\u00e3o, papel toalha, madeira tratada, c\u00e9dula banc\u00e1ria e tecido (Chin et al., 2020). Para outros coronav\u00edrus humanos (229E e OC43), foram encontrados tempos de persist\u00eancia de apenas 1h em materiais alum\u00ednio, luvas cir\u00fargicas e esponjas esterilizadas, utilizadas em hospitais, mas em outros materiais chegou at\u00e9 3 horas (Sizun et al., 2000).
\nDeve ser ressaltado que, nos estudos citados, a quantidade elevada de part\u00edculas virais utilizadas na contamina\u00e7\u00e3o das superf\u00edcies e as condi\u00e7\u00f5es ideais de laborat\u00f3rio em que a estabilidade viral foi testada n\u00e3o s\u00e3o representativas do cen\u00e1rio real, levando a uma avalia\u00e7\u00e3o exagerada do risco de transmiss\u00e3o do SarsCoV-2 por contato com superf\u00edcies contaminadas (Goldman, 2020). Alguns pa\u00edses at\u00e9 consideram que a desinfec\u00e7\u00e3o de embalagens de alimentos \u00e9 desnecess\u00e1ria, pelo risco muito baixo de transmiss\u00e3o do v\u00edrus por essa via.2
\nApesar de os estudos indicarem a perman\u00eancia do Sars-CoV-2 em superf\u00edcies inanimadas por algum tempo, n\u00e3o existe, at\u00e9 o momento evid\u00eancia de contamina\u00e7\u00e3o por essa via. Ainda assim, as recomenda\u00e7\u00f5es de higieniza\u00e7\u00e3o das m\u00e3os antes e ap\u00f3s o contato com essas superf\u00edcies devem ser seguidas, como medidas de precau\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Como controlar o Sars-Cov-2 na cadeia produtiva de alimentos?<\/strong><\/p>\n

Medidas preventivas simples relacionadas \u00e0 higiene dos alimentos, do ambiente e das m\u00e3os devem ser implementadas por todos os atores da cadeia de produ\u00e7\u00e3o aliment\u00edcia para manter o Sars-CoV-2 e outros micro-organismos patog\u00eanicos longe do ambiente de produ\u00e7\u00e3o e da mesa do consumidor. \u00c9 imperativo que seja feita a higieniza\u00e7\u00e3o frequente das m\u00e3os ao manipular os alimentos, desde a produ\u00e7\u00e3o prim\u00e1ria no campo at\u00e9 o momento do consumo, com a disponibiliza\u00e7\u00e3o dos meios necess\u00e1rios para que esta higieniza\u00e7\u00e3o seja feita corretamente (FAO\/WHO, 2020; Olaimat et al., 2020; Rizou et al., 2020).
\nNas ind\u00fastrias aliment\u00edcias, os sistemas de gerenciamento da seguran\u00e7a de seus produtos, baseados nos princ\u00edpios da An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle e nas Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o s\u00e3o eficazes no controle de micro-organismos patog\u00eanicos de origem alimentar, sendo razo\u00e1vel pensar que sejam igualmente eficazes para evitar a presen\u00e7a do Sars-CoV-2 nos alimentos, nas embalagens e no ambiente de trabalho (Olaimat et al., 2020). Essas medidas j\u00e1 eram exig\u00eancias para as empresas do setor de alimentos muito antes do in\u00edcio da
\npandemia de Covid-19 (Brasil 2002; Brasil 2004). Com a pandemia, as equipes de seguran\u00e7a dos alimentos dessas empresas devem se atualizar constantemente em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s formas de transmiss\u00e3o e controle do Sars-CoV-2.
\nNo Brasil, uma portaria conjunta (Portaria Conjunta n.19) dos minist\u00e9rios da Sa\u00fade (MS), Agricultura Pecu\u00e1ria e Abastecimento (Mapa) e Economia (ME), de junho de 2020, estabeleceu as medidas a serem observadas na ind\u00fastria de abate e processamento de carnes e derivados, destinados ao consumo humano, e de latic\u00ednios visando a preven\u00e7\u00e3o, controle e mitiga\u00e7\u00e3o dos riscos de transmiss\u00e3o da Covid-19 nos ambientes de trabalho (Brasil, 2020d). S\u00e3o inclu\u00eddas orienta\u00e7\u00f5es sobre as medidas de preven\u00e7\u00e3o nos ambientes de trabalho, \u00e1reas comuns (refeit\u00f3rios, banheiros, vesti\u00e1rios, \u00e1reas de descanso) e meios de transporte de trabalhadores, quando fornecido pela empresa, e instru\u00e7\u00f5es sobre higiene das m\u00e3os e etiqueta respirat\u00f3ria. Quanto aos trabalhadores, a portaria estabelece a\u00e7\u00f5es para identifica\u00e7\u00e3o precoce e afastamento daqueles que apresentarem sinais e sintomas compat\u00edveis com a Covid-19, bem como os procedimentos para que os trabalhadores possam reportar esses sinais \u00e0 empresa, incluindo pessoas em contato com esses funcion\u00e1rios. H\u00e1 especifica\u00e7\u00f5es para os Equipamentos de Prote\u00e7\u00e3o Individual (EPI) e outros equipamentos de prote\u00e7\u00e3o e instru\u00e7\u00f5es de procedimentos para os trabalhadores pertencentes aos grupos de risco. Essas medidas visam a prote\u00e7\u00e3o da sa\u00fade dos trabalhadores, para que a Covid-19 n\u00e3o seja um risco ocupacional.3. Em rela\u00e7\u00e3o aos alimentos de origem vegetal, a serem consumidos crus, a higieniza\u00e7\u00e3o correta, realizada tanto por produtores quanto consumidores, \u00e9 suficiente para reduzir o risco de contamina\u00e7\u00e3o a n\u00edveis muito baixos. A higieniza\u00e7\u00e3o inclui a retirada e descarte das partes avariadas, lavagem com \u00e1gua tratada para retirar o material org\u00e2nico da superf\u00edcie, desinfec\u00e7\u00e3o com agentes sanitizantes (solu\u00e7\u00e3o de hipoclorito de s\u00f3dio, por exemplo) quando aplic\u00e1vel e novo enx\u00e1gue em \u00e1gua tratada corrente (Brasil, 2004). Essas pr\u00e1ticas, eficazes para reduzir ou eliminar micro-organismos patog\u00eanicos e deterioradores, apresentam efic\u00e1cia contra o Sars-CoV-2 tamb\u00e9m. In\u00fameros estudos j\u00e1 avaliaram o efeito de sanitizantes para elimina\u00e7\u00e3o do coronav\u00edrus das m\u00e3os e superf\u00edcies, evidenciado que o Sars-CoV-2 \u00e9, de modo geral, sens\u00edvel \u00e0 maioria, desde que utilizados nas concentra\u00e7\u00f5es recomendadas. Etanol 70%, hipoclorito, am\u00f4nio-quatern\u00e1rios, vapor de per\u00f3xido de hidrog\u00eanio, di\u00f3xido de cloro, oz\u00f4nio e UV s\u00e3o alguns exemplos (Kampf et al., 2020; Kratzel et al., 2020). Tamb\u00e9m agentes biocidas, como clorhexidina, cloreto de benzalc\u00f4nio e cloroxilenol, que fazem parte da formula\u00e7\u00e3o de muitos produtos de higiene pessoal e de limpeza de utens\u00edlios e ambiente, mostraram-se efetivos contra o Sars-CoV-2 ap\u00f3s tratamento por 5 min a 22\u00ba C, mesmo quando testados contra cargas virais elevadas (7,9 log\/mL) (Chin et al., 2020).
\nO tratamento t\u00e9rmico dos alimentos, mesmo que brando, \u00e9 suficiente para eliminar os v\u00edrus, inclusive o Sars-CoV-2, porque o calor coagula as prote\u00ednas que comp\u00f5em as part\u00edculas virais, destruindo-as. Temperaturas acima de 65 o
\nC por 3 min causam redu\u00e7\u00e3o de 5 a 7 log no n\u00famero de part\u00edculas virais. Devido \u00e0 seriedade da pandemia e por uma quest\u00e3o de seguran\u00e7a, recomenda-se um acr\u00e9scimo de 10\u00b0 C nas temperaturas mencionadas (Abraham et al., 2020). A pasteuriza\u00e7\u00e3o empregada para alimentos visando a elimina\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias patog\u00eanicas \u00e9 efetiva contra o v\u00edrus Sars-CoV-2 tamb\u00e9m. Quanto \u00e0 radia\u00e7\u00e3o UV-C, aplicada para o ambiente industrial, mostrou-se eficiente em condi\u00e7\u00f5es experimentais, ressaltando-se que a transmiss\u00e3o do v\u00edrus por aeross\u00f3is no ambiente ainda n\u00e3o est\u00e1 comprovada (Zuber; Br\u00fcssow, 2020).
\nOutra quest\u00e3o recorrente \u00e9 a capacidade de o Sars-CoV-2 suportar temperaturas de refrigera\u00e7\u00e3o e congelamento, utilizadas para conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos. Em um recente estudo laboratorial para avaliar a possibilidade de alimentos refrigerados e congelados importados reintroduzirem o v\u00edrus em algum pa\u00eds com a Covid-19 aparentemente erradicada, os autores fizeram a contamina\u00e7\u00e3o experimental de cubos de carne de frango, de salm\u00e3o e de su\u00ednos por imers\u00e3o numa suspens\u00e3o viral contendo uma elevada contagem de part\u00edculas virais, e observaram que a carga viral n\u00e3o se alterou ap\u00f3s 21 dias a 4\u00b0 C e a -20\u00b0 C (Fisher et al., 2020). Esse estudo, mesmo que conduzido em condi\u00e7\u00f5es laboratoriais ideais, comprova o que j\u00e1 se sabia, ou seja, que os v\u00edrus n\u00e3o s\u00e3o afetados pela manuten\u00e7\u00e3o em baixas temperaturas. No entanto, mesmo que os v\u00edrus n\u00e3o sejam afetados pela baixa temperatura, o aumento da carga viral em alimentos refrigerados ou congelados n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel, dada a inexist\u00eancia das c\u00e9lulas hospedeiras necess\u00e1rias para a replica\u00e7\u00e3o do genoma do v\u00edrus.
\nEm estabelecimentos comerciais que servem alimentos para consumo, as recomenda\u00e7\u00f5es para a ado\u00e7\u00e3o das pr\u00e1ticas usuais de higiene e de manipula\u00e7\u00e3o, com disponibiliza\u00e7\u00e3o de pias para lavagem das m\u00e3os, distanciamento adequado entre os usu\u00e1rios e colaboradores e uso de m\u00e1scaras, quando seguidas, s\u00e3o suficientes para evitar a dissemina\u00e7\u00e3o do v\u00edrus. O distanciamento das mesas, redu\u00e7\u00e3o no n\u00famero de comensais, desinfec\u00e7\u00e3o frequente das superf\u00edcies de mesas e bancadas e ventila\u00e7\u00e3o adequada para evitar a concentra\u00e7\u00e3o do v\u00edrus no ambiente
\ns\u00e3o medidas preventivas adicionais eficientes (Olaimat et al., 2020).
\nPara o com\u00e9rcio de varejo e servi\u00e7os de entrega de alimentos, devem ser adotadas as boas pr\u00e1ticas de higiene e as medidas preventivas adicionais recomendadas para a conten\u00e7\u00e3o do Sars-CoV-2, ou seja, distanciamento social e uso de m\u00e1scaras faciais (Olaimat et al., 2020; Brasil, 2020a; Brasil, 2020b; BfR, 2020; Shahbaz et al., 2020).
\nOs cuidados para proteger a sa\u00fade dos trabalhadores, aliados \u00e0 implementa\u00e7\u00e3o correta das Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o e dos sistemas de An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle no setor aliment\u00edcio s\u00e3o atividades complementares e refor\u00e7am o entendimento que a probabilidade de ocorr\u00eancia de uma exposi\u00e7\u00e3o infecciosa ao v\u00edrus atrav\u00e9s do consumo de alimentos \u00e9 insignificante.
\nNesse contexto, e pela falta de evid\u00eancias de associa\u00e7\u00e3o de alimentos ou embalagens de alimentos com a transmiss\u00e3o do Sars-CoV-2, experts da \u00e1rea n\u00e3o recomendam submeter alimentos e amostras ambientais \u00e0 pesquisa do v\u00edrus como forma de garantir sua seguran\u00e7a. Al\u00e9m disso, os resultados anal\u00edticos apresentam
\nincertezas e inconsist\u00eancias, pois s\u00e3o baseados apenas na detec\u00e7\u00e3o de RNA virale n\u00e3o do v\u00edrus per se, e s\u00e3o\u00a0 incapazes de indicar a capacidade contagiosa. Os planos de amostragem e as a\u00e7\u00f5es corretivas subsequentes n\u00e3o s\u00e3o a melhor forma de usar os recursos dispon\u00edveis nas ind\u00fastrias de alimentos.4
\nQuais as medidas preventivas em rela\u00e7\u00e3o a manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos e embalagens pelos consumidores?
\nO confinamento, o aumento do uso de servi\u00e7os de entrega de comida pronta e de compras, al\u00e9m da aquisi\u00e7\u00e3o dos g\u00eaneros aliment\u00edcios fora de casa geraram preocupa\u00e7\u00f5es aos consumidores com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 transmiss\u00e3o do Sars-
\n-CoV-2 por alimentos e embalagens, embora n\u00e3o haja nenhuma evid\u00eancia cient\u00edfica que confirme a transmiss\u00e3o por essas vias. Essas preocupa\u00e7\u00f5es se acentuam pelo fato de ainda n\u00e3o existirem medicamentos eficazes para combater o agente ou a doen\u00e7a ou vacinas para prevenir novas infec\u00e7\u00f5es.
\nAssim como podem atingir qualquer superf\u00edcie, as got\u00edculas ou aeross\u00f3is contendo part\u00edculas virais expelidas pelos portadores do Sars-CoV-2 podem chegar at\u00e9 os alimentos ou suas embalagens. Mesmo que um dado alimento seja
\ncontaminado pelo v\u00edrus, a possibilidade de a carga viral aumentar nesse ambiente at\u00e9 atingir a quantidade necess\u00e1ria para causar doen\u00e7a \u00e9 insignificante, uma vez que o alimento n\u00e3o disponibiliza para o v\u00edrus os elementos necess\u00e1rios para replica\u00e7\u00e3o de seu material gen\u00e9tico. Dessa forma, o consumidor deve lembrar-se de que \u00e9 improv\u00e1vel que um alimento contendo o v\u00edrus em sua superf\u00edcie venha causar infec\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s de sua ingest\u00e3o, desde que mantidas as medidas preventivas necess\u00e1rias para que as part\u00edculas virais n\u00e3o sejam transferidas para
\nas m\u00e3os de quem manipula alimentos e, em seguida, para as suas mucosas dos olhos, nariz ou boca.
\nAs medidas preventivas mais importantes s\u00e3o a) higieniza\u00e7\u00e3o constante das m\u00e3os, utens\u00edlios e locais de trabalho; b) manuten\u00e7\u00e3o das m\u00e3os longe da face durante o manuseio de alimentos, ou uso de m\u00e1scaras faciais, quando aplic\u00e1vel; c) higieniza\u00e7\u00e3o dos alimentos a serem consumidos crus (frutas, hortali\u00e7as etc.); d) aquecimento dos alimentos a 70\u00ba C, pelo menos (Guarpure et al., 2020; FAO\/ WHO 2020; Olaimat et al., 2020; Rizou et al., 2020).
\nEmbora amplamente divulgadas, as medidas preventivas nem sempre s\u00e3o seguidas. Um estudo realizado pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de S\u00e3o Paulo no m\u00eas de julho de 2020, para avaliar a ades\u00e3o da popula\u00e7\u00e3o \u00e0s medidas recomendadas de preven\u00e7\u00e3o e controle da Covid-19 em rela\u00e7\u00e3o aos alimentos e \u00e0 prote\u00e7\u00e3o individual, mostrou que parte da popula\u00e7\u00e3o brasileira ainda adota pr\u00e1ticas de higiene inadequadas. Mais de tr\u00eas mil brasileiros, a maioria de alto n\u00edvel de escolaridade, responderam o question\u00e1rio, e v\u00e1rios relataram
\nutilizar sanitizantes para frutas e hortali\u00e7as que n\u00e3o t\u00eam efeito comprovado, e n\u00e3o higienizar as m\u00e3os antes e depois da entrega de alimentos e refei\u00e7\u00f5es prontas e nem manter dist\u00e2ncia do entregador .Al\u00e9m dos efeitos na sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o, a pandemia de Covid-19 tem s\u00e9rias implica\u00e7\u00f5es econ\u00f4micas. O suposto envolvimento dos alimentos, ou de suas embalagens, na poss\u00edvel transmiss\u00e3o do Sars-CoV-2 traz uma preocupa\u00e7\u00e3o adicional, prejudicando as transa\u00e7\u00f5es comerciais, em \u00e2mbito mundial, com barreiras t\u00e9cnicas e sanit\u00e1rias n\u00e3o justificadas. Devido ao entendimento equivocado que alimentos podem ser inseguros, alguns pa\u00edses est\u00e3o restringindo as
\nimporta\u00e7\u00f5es de alimentos, e testando produtos para verificar se est\u00e3o isentos do v\u00edrus ou exigindo atestados dos produtores de que seus produtos s\u00e3o livres do Sars-CoV-2. \u00c0 luz dos conhecimentos atuais, esses controles n\u00e3o se justificam, visto que n\u00e3o h\u00e1 qualquer evid\u00eancia documentada de que os alimentos sejam causadores da Covid-19 ou que sejam ve\u00edculos de transmiss\u00e3o do Sars-CoV-2.
\nA ado\u00e7\u00e3o das boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o pelos produtores de alimentos, e das medidas preventivas de higiene e de prote\u00e7\u00e3o pessoal pelos consumidores, asseguram o risco insignificante dos alimentos causarem Covid-19. Para prote\u00e7\u00e3o de sua sa\u00fade, os indiv\u00edduos devem seguir as recomenda\u00e7\u00f5es nacionais e internacionais de prote\u00e7\u00e3o individual.<\/p>\n

Agradecimentos \u2013 Os autores agradecem \u00e0 Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo, processo n.2013\/07914-8, pelo apoio \u00e0s atividades do Food Research Center (FoRC\/USP).
\nNotas
\n1 Dispon\u00edvel em: <www.icmsf.org\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ICMSF2020-Letterhead-COVID-19-opinion-final-03-Sept-2020.BF_.pdf>.
\n2 Dispon\u00edvel em: <https:\/\/www.mpi.govt.nz\/dmsdocument\/41614-new-zealand-
\n-food-safety-scientific-opinion-on-covid-19-transmission-through-food-packaging>.
\n3 Dispon\u00edvel em: <www.icmsf.org\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ICMSF2020-Letterhead-COVID-19-opinion-final-03-Sept-2020.BF_.pdf>.
\n4 Dispon\u00edvel em: <www.icmsf.org\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ICMSF2020-Letterhead-COVID-19-opinion-final-03-Sept-2020.BF_.pdf>.
\n5 Dispon\u00edvel em: <http:\/\/alimentossemmitos.com.br\/covid-19-parte-da-populacao-
\n-adota-medidas-de-higiene-inadequadas-com-alimentos>.
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\n7915.13638.
\nresumo \u2013 O combate \u00e0 Covid-19 impulsionou enormes avan\u00e7os na pesquisa cient\u00edfica,
\nmas tamb\u00e9m a veicula\u00e7\u00e3o de informa\u00e7\u00f5es de baixa qualidade, com pouca ou nenhuma
\nfundamenta\u00e7\u00e3o cient\u00edfica. Infelizmente, os alimentos aparecem de forma recorrente nos
\nmeios de comunica\u00e7\u00e3o acess\u00edveis ao grande p\u00fablico como poss\u00edveis disseminadores da
\ndoen\u00e7a, trazendo inquietudes para a popula\u00e7\u00e3o, \u00f3rg\u00e3os reguladores e cadeia produtiva
\nde alimentos. Neste artigo, preparado com base na literatura cient\u00edfica dispon\u00edvel, s\u00e3o
\nrespondidas as seguintes quest\u00f5es: Os alimentos ou suas embalagens s\u00e3o transmissores
\ndo v\u00edrus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimenta\u00e7\u00e3o e a
\nind\u00fastria de alimentos s\u00e3o respons\u00e1veis pela propaga\u00e7\u00e3o do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que os consumidores podem adotar para proteger sua sa\u00fade?
\npalavras-chave: Coronav\u00edrus, Pandemia, Alimentos, Contamina\u00e7\u00e3o, Transmiss\u00e3o.
\nabstract \u2013 The struggle against Covid-19 has driven enormous advances in scientific research, but also the dissemination of low-quality information, with little or no
\nscientific basis. Unfortunately, food appears recurringly in the mainstream media as a
\npossible disseminator of the disease, raising concerns in consumers, regulatory agencies
\nand the food production chain. In this article, based on available scientific literature,
\nthe following questions are answered: Are foods or food packaging transmitters of the
\nSars-CoV-2 virus? Can foods cause Covid-19? Are foods or the food industry responsible for the spread of Sars-CoV-2? What preventive measures can the consumers take to
\nprotect their health?
\nkeywords: Coronavirus, Pandemics, Foods, Contamination, Transmission.
\nBernadette Dora Gombossy de Melo Franco \u00e9 professora titular da Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas da Universidade de S\u00e3o Paulo e diretora do Food Research Center
\n(FoRC) da USP. @ \u2013 bfranco@usp.br \/ https:\/\/orcid.org\/0000-0002-9312-2888.
\n.
\nMariza Landgraf \u00e9 professora associada da Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas da
\nUniversidade de S\u00e3o Paulo e pesquisadora associada do Food Research Center (FoRC)
\nda USP. @ \u2013 landgraf@usp.br \/ https:\/\/orcid.org\/0000-0002-9260-8579.
\nUelinton Manoel Pinto \u00e9 professor da Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas da Universidade de S\u00e3o Paulo e pesquisador associado do Food Research Center (FoRC) da USP.
\n@ \u2013 uelintonpinto@usp.br \/ https:\/\/orcid.org\/0000-0002-5335-2400.
\nRecebido em 11.9.2020 e aceito em 28.9.2020.
\nI, II, III Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas, Universidade de S\u00e3o Paulo, S\u00e3o Paulo, Brasil.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Bernardete Dora Gombossy de Melo Franco<\/p>\n

Professora Titular na Universidade de S\u00e3o Paulo (USP), Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas (FCF), Departamento de Alimentos e Nutri\u00e7\u00e3o Experimental, onde realiza ensino (gradua\u00e7\u00e3o e p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o), pesquisa e extens\u00e3o na \u00e1rea de microbiologia de alimentos. Possui gradua\u00e7\u00e3o em Farm\u00e1cia e Bioqu\u00edmica, Mestrado em Microbiologia e Imunologia e Doutorado em Ci\u00eancias dos Alimentos. Suas linhas de pesquisa s\u00e3o relacionadas com seguran\u00e7a, inocuidade e qualidade dos alimentos. Foi Pr\u00f3-Reitora de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o da USP (2014-2015) e coordenadora do programa de p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o em Ciencia de Alimentos da USP (1998-2014). Atualmente coordena o Food Research Center (FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inova\u00e7\u00e3o e Difus\u00e3o (CEPID) apoiados pela FAPESP. Membro (2000-2015) e consultora (2015-atual) da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), da International Union of Microbiological Societies (IUMS). Membro do board da International Committee on Food Microbiology and Hygiene (ICFMH), tamb\u00e9m da IUMS. Membro da diretoria da International Life Sciences Institute (ILSI-Brasil). Membro do Corpo Editorial do International Journal of Food Microbiology. Foi presidente da Sociedade Brasileira de Microbiologia em duas gest\u00f5es e editora do Brazilian Journal of Microbiology por quinze anos. Foi membro da Coordena\u00e7\u00e3o de \u00e1rea de Engenharia II (Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos) na FAPESP entre 2008 e 2019.\u00a0<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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Postado em:08\/12\/2020 BERNADETTE DORA GOMBOSSY DE MELO FRANCO I, MARIZA LANDGRAF II e UELINTON MANOEL PINTO III Introdu\u00e7\u00e3o Os primeiros casos de S\u00edndrome Respirat\u00f3ria Aguda Severa (Sars \u2013 Severe Acute Respiratory Syndrome), causada pelo novo coronav\u00edrus Sars-CoV-2, surgiram na China, no final de 2019. Em mar\u00e7o de 2020, 117 pa\u00edses j\u00e1 haviam reportado a ocorr\u00eancia de casos, fazendo que a Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS) declarasse a exist\u00eancia de uma pandemia, que denominou Covid-19 (Coronavirus… <\/p>\n

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