{"id":10373,"date":"2020-11-21T00:58:59","date_gmt":"2020-11-21T03:58:59","guid":{"rendered":"https:\/\/abea.com.br\/?p=10373"},"modified":"2021-04-17T00:35:43","modified_gmt":"2021-04-17T03:35:43","slug":"uma-reflexao-sobre-a-definicao-e-uso-da-classificacao-de-alimentos-como-ultraprocessados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/abea.com.br\/sp\/uma-reflexao-sobre-a-definicao-e-uso-da-classificacao-de-alimentos-como-ultraprocessados\/","title":{"rendered":"Uma reflex\u00e3o sobre a defini\u00e7\u00e3o e uso da classifica\u00e7\u00e3o de alimentos como “ultraprocessados” – Por Fernanda de Oliveira Martins"},"content":{"rendered":"

Atualizado em: 24\/11\/2020<\/strong><\/p>\n

A classifica\u00e7\u00e3o NOVA<\/u><\/strong><\/em><\/h4>\n

Fonte da Imagem: Unsplash<\/p>\n

A classifica\u00e7\u00e3o NOVA (1), que classifica alimentos pelo grau de processamento, tem ganhado aten\u00e7\u00e3o com a recente discuss\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o ao guia alimentar brasileiro. O principal ponto de pol\u00eamica parece ser o uso do termo \u2018ultraprocessado\u2019 e h\u00e1 men\u00e7\u00f5es de que o termo \u00e9 \u201cinadequado\u201d (2), sendo \u201cmais enganoso do que explicativo\u201d (3).<\/p>\n

\u201cA classifica\u00e7\u00e3o NOVA \u00e9 muito ampla e gen\u00e9rica. Alimentos que nada t\u00eam a ver entre si coexistem nesta classifica\u00e7\u00e3o dentro da mesma categoria\u201d (4). <\/strong><\/p>\n

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A Classifica\u00e7\u00e3o NOVA \u00e9 um sistema de classifica\u00e7\u00e3o de alimentos criado por uma equipe de pesquisadores liderada pelo professor Carlos Monteiro, da Universidade de S\u00e3o Paulo. A NOVA categoriza os produtos aliment\u00edcios pela “extens\u00e3o” e “finalidade” do processamento, em quatro categorias: alimentos minimamente processados; ingredientes culin\u00e1rios processados; alimentos processados; e alimentos ultraprocessados. Esta classifica\u00e7\u00e3o \u00e9 apresentada como uma maneira de medir os impactos dos alimentos na sa\u00fade humana, e traz a recomenda\u00e7\u00e3o de evitar o consumo de alimentos do grupo de \u2018ultraprocessados\u2019. A NOVA tamb\u00e9m \u00e9 promovida como uma alternativa \u00e0 orienta\u00e7\u00e3o alimentar tradicional, baseada em grupos de alimentos, aprovada por governos como o \u201cMyPlate<\/em>\u201d dos Estados Unidos, o \u201cEatwell plate<\/em>\u201d do Reino Unido ou o \u201cFood Pagoda<\/em>\u201d da China (5).<\/p>\n

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\u201cSe o termo \u2018ultraprocessado\u2019 fosse um \u2018c\u00f3digo\u2019 para alimentos pobres em nutrientes e densos em calorias (como bebidas com a\u00e7\u00facar, doces e salgadinhos), ent\u00e3o eu poderia concordar [que estes alimentos estejam relacionados com obesidade e outras doen\u00e7as cr\u00f4nicas]. No entanto, uma s\u00e9rie de alimentos considerados como ultraprocessados s\u00e3o aqueles que devem ser escolhidos se consumidos nas quantidades recomendadas\u201d\u00a0(6).<\/strong><\/p>\n

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Defini\u00e7\u00e3o de \u2018alimentos ultraprocessados\u2019<\/u><\/p>\n

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A principal cr\u00edtica em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 classifica\u00e7\u00e3o NOVA parece ser a defini\u00e7\u00e3o de alimentos \u2018ultra-processados\u2019. \u00c9 importante notar que essa defini\u00e7\u00e3o vem mudando ao longo dos anos, o que aumenta a pol\u00eamica em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 sua validade cient\u00edfica.<\/p>\n

A primeira vez que o termo aparece na literatura cient\u00edfica \u00e9 em 2009 (7), em um coment\u00e1rio na Revista Public Health Nutrition<\/em>. Nesta publica\u00e7\u00e3o, Monteiro afirma que, \u201cem rela\u00e7\u00e3o \u00e0 sa\u00fade e nutri\u00e7\u00e3o, a quest\u00e3o n\u00e3o \u00e9 o alimento nem os nutrientes, mas o processamento\u201d. Monteiro usa ainda o termo \u201calimento ultraprocessado premium\u201d para diferenciar aqueles com menores quantidades de gordura, a\u00e7\u00facar e sal e maiores quantidades de micronutrientes. Mas destaca que, \u201ccom poucas exce\u00e7\u00f5es, produtos ultraprocessados \u2018premium\u2019 tamb\u00e9m n\u00e3o s\u00e3o saud\u00e1veis em si\u201d (7).<\/p>\n

Poucos anos depois, em 2012, Monteiro e colaboradores publicaram outro coment\u00e1rio (8) no qual afirmam que \u201cembora comest\u00edveis e geralmente muito saborosos, produtos ultraprocessados n\u00e3o s\u00e3o alimentos de verdade\u201d e que \u201cn\u00e3o s\u00e3o feitos de alimentos\u201d. Os aditivos s\u00e3o destacados como os ingredientes mais abundantes numericamente nos produtos ultraprocessados (8). Listas de alimentos aparecem na publica\u00e7\u00e3o, como exemplos de cada um dos 3 grupos apresentados. Dentre os produtos ultraprocessados est\u00e3o \u201cp\u00e3o\u201d, \u201cconservas (geleia)\u201d, \u201csobremesas\u201d, \u201csucos de frutas e leites a\u00e7ucarados\u201d.<\/p>\n

Uma nova publica\u00e7\u00e3o \u00e9 feita pelo\u00a0 grupo do Monteiro em 2016, a classifica\u00e7\u00e3o NOVA \u201cem sua forma atual e revisada\u201d, que \u201cclassifica todos os alimentos e produtos aliment\u00edcios em quatro grupos claramente distintos, especificando o tipo de processamento empregado na sua produ\u00e7\u00e3o e a finalidade subjacente a este processamento\u201d, de acordo com os autores (1). Assim como na publica\u00e7\u00e3o anterior (8), este documento tamb\u00e9m traz exemplos de alimentos inclu\u00eddos em cada grupo. Mas desta vez, \u201cp\u00e3es\u201d e \u201cgeleias\u201d aparecem como alimentos processados, e n\u00e3o mais como ultraprocessados. Os aditivos, que antes eram exclusivos dos alimentos ultraprocessados, passam a poder estar presentes em alimentos processados. Na lista de alimentos ultraprocessados aparece \u201cp\u00e3es de forma, de hot-dog ou de hamb\u00farguer\u201d, em diferencia\u00e7\u00e3o dos \u201cp\u00e3es\u201d considerados como processados.<\/p>\n

Talvez a falta de clareza da defini\u00e7\u00e3o apresentada at\u00e9 ent\u00e3o tenha motivado o grupo a publicar um outro coment\u00e1rio em 2019, novamente na revista Public Health Nutrition (9)<\/em>, intitulado \u201cAlimentos ultraprocessados: o que s\u00e3o e como identific\u00e1-los\u201d. Nessa publica\u00e7\u00e3o, os autores especificam que ingredientes como a\u00e7\u00facar, \u00f3leos, gorduras e sal podem estar presentes em alimentos processados e ultraprocessados. Aditivos que prolongam a dura\u00e7\u00e3o do produto podem ser usados em alimentos dos grupos ingredientes culin\u00e1rios, alimentos processados e ultraprocessados. Ou seja, nenhum destes ingredientes mencionados \u00e9 exclusivo ao grupo de alimentos ultraprocessados. Os autores ent\u00e3o indicam que \u201cingredientes que s\u00e3o caracter\u00edsticos de alimentos ultraprocessados podem ser divididos em subst\u00e2ncias alimentares de nenhum ou raro uso culin\u00e1rio e classes de aditivos cuja fun\u00e7\u00e3o \u00e9 tornar o produto final palat\u00e1vel ou, muitas vezes, hiper palat\u00e1vel (“aditivos cosm\u00e9ticos”)\u201d. Vale ressaltar que o termo \u201caditivo cosm\u00e9tico\u201d n\u00e3o \u00e9 reconhecido por \u00f3rg\u00e3os regulat\u00f3rios como ANVISA, EFSA e FDA.<\/p>\n

Mesmo ap\u00f3s esta quarta publica\u00e7\u00e3o, a defini\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados parece ainda ser controversa e com importantes limita\u00e7\u00f5es (4).<\/p>\n

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Muitos utilizam o termo \u2018ultraprocessado\u2019 para definir os alimentos que cont\u00eam aditivos. Mas esta n\u00e3o \u00e9 a classifica\u00e7\u00e3o correta. De acordo com os autores da classifica\u00e7\u00e3o NOVA, aditivos tamb\u00e9m podem estar presentes em alimentos classificados como \u2018processados\u2019 e inclusive em \u2018ingredientes culin\u00e1rios\u2019 (4).<\/strong><\/p>\n

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Alguns autores afirmam que a classifica\u00e7\u00e3o NOVA \u00e9 \u201cqualitativa e muito reducionista\u201d, deixando espa\u00e7o para crit\u00e9rios subjetivos que levam \u00e0 disparidade entre as classifica\u00e7\u00f5es (por exemplo, p\u00e3o e iogurte saborizado ou com frutas s\u00e3o considerados ultraprocessados em alguns estudos cient\u00edficos e n\u00e3o em outros) (4).<\/p>\n

A presen\u00e7a de defini\u00e7\u00f5es diferentes bem como a falta de clareza e objetividade, que levam a interpreta\u00e7\u00f5es diferentes, faz com que diferentes alimentos sejam classificados como ultraprocessados em diferentes estudos. Isso dificulta compara\u00e7\u00e3o e interpreta\u00e7\u00e3o de resultados de pesquisas que utilizam a classifica\u00e7\u00e3o NOVA (4). Voc\u00ea classificaria o p\u00e3o produzido em uma padaria como processado ou ultraprocessado? E se a padaria utilizar um pre-mix<\/em> para prepara\u00e7\u00e3o do p\u00e3o, voc\u00ea mudaria sua classifica\u00e7\u00e3o? Se voc\u00ea estivesse participando de uma pesquisa, saberia dizer se o p\u00e3o que comprou na padaria foi feito com ou sem uso de aditivos ou pre-mix<\/em>?<\/p>\n

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Outro ponto que geralmente levanta discuss\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 defini\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados \u00e9 a quantidade de ingredientes. O Guia Alimentar da Popula\u00e7\u00e3o Brasileira (10), indica que \u201cuma forma pr\u00e1tica de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados \u00e9 consultar a lista de ingredientes (…). Um n\u00famero elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo, a presen\u00e7a de ingredientes com nomes pouco familiares e n\u00e3o usados em prepara\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias indicam que o produto pertence \u00e0 categoria de alimentos ultraprocessados\u201d (10). Tal agrupamento, por n\u00famero de ingredientes, tem sido muito criticada por profissionais da \u00e1rea de ci\u00eancia dos alimentos, j\u00e1 que o n\u00famero de ingredientes estaria relacionado \u00e0 receita e n\u00e3o \u00e0 saudabilidade de um produto. Prepara\u00e7\u00f5es industriais, mas tamb\u00e9m as caseiras, podem ter ou n\u00e3o um alto n\u00famero de ingredientes (11).<\/p>\n

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O guia alimentar do Canad\u00e1 utiliza o termo \u201cprodutos altamente processados\u201d (12). Apesar da similaridade com o termo \u2018ultraprocessado\u2019, sua defini\u00e7\u00e3o \u00e9 bem diferente. O guia canadense afirma que “produtos altamente processados” s\u00e3o alimentos e bebidas processados<\/em> ou preparados<\/em> que contribuem <\/em>para o excesso de s\u00f3dio, a\u00e7\u00facares livres ou gordura saturada quando consumidos regularmente.<\/p>\n

Uma das principais afirma\u00e7\u00f5es do guia canadense \u00e9 que \u201calimentos e bebidas processados<\/em> ou preparados<\/em> que contribuem para o excesso de s\u00f3dio, a\u00e7\u00facares livres ou gordura saturada prejudicam a alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel e n\u00e3o devem ser consumidos regularmente\u201d.<\/p>\n

Portanto, o termo utilizado pelo guia canadense difere substancialmente do utilizado pelo guia brasileiro. Alimentos caseiros com alto teor de s\u00f3dio, a\u00e7\u00facar e gordura saturada entram na categoria de produtos \u2018altamente processados\u2019, no Canad\u00e1. J\u00e1 no caso do Brasil, estes alimentos n\u00e3o entram na categoria de alimentos \u2018ultraprocessados\u2019 e, portanto, n\u00e3o h\u00e1 recomenda\u00e7\u00e3o de evitar o consumo. Neste sentido, o guia brasileiro sugere que alimentos preparados, mesmo aqueles com alto conte\u00fado de gordura, sal e a\u00e7\u00facar, devem ser prefer\u00edveis aos alimentos industrializados, mesmo que os \u00faltimos contenham menores quantidades destes nutrientes cr\u00edticos.<\/p>\n

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O Comit\u00ea Cient\u00edfico da Ag\u00eancia Espanhola de Seguran\u00e7a Alimentar e Nutricional (AESAN), do Governo da Espanha, concluiu que \u201ctentar relacionar o grau de processamento com a sa\u00fade, n\u00e3o pode ser feito independentemente da composi\u00e7\u00e3o do alimento, uma vez que foi demonstrado que o grau ou tipo de processamento e a quantidade de ingredientes presentes em um alimento definido como ultraprocessado n\u00e3o se correlacionam com sua qualidade nutricional\u201d (13).<\/p>\n

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Alimentos categorizados como ultraprocessados \u200b\u200bna classifica\u00e7\u00e3o NOVA nem sempre s\u00e3o nutricionalmente pobres (4).<\/strong><\/p>\n

O conceito de alimentos \u2018ultraprocessados\u2019 agrupa alimentos com perfis nutricionais diferentes, enquanto os alimentos com perfis nutricionais semelhantes podem estar em categorias diferentes\u00a0(5) (14).<\/p>\n

Por exemplo, brownies<\/em> caseiros (feitos de alimentos minimamente processados e ingredientes culin\u00e1rios processados) e brownies<\/em> feitos em f\u00e1bricas (classificado como ultraprocessado) s\u00e3o colocados em categorias diferentes, apesar de poderem ter valores nutricionais semelhantes. Por outro lado, alimentos muito diferentes em valor nutricional e papel na alimenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o inclu\u00eddos no mesmo grupo de alimentos ultraprocessados, como p\u00e3o integral industrializado, leite de soja fortificado sem a\u00e7\u00facar, batatas fritas embaladas e balas de goma. Muitos dos alimentos neste grupo s\u00e3o nutritivos e podem contribuir para dietas saud\u00e1veis, de acordo com v\u00e1rios especialistas\u00a0(5)\u00a0(14) (4).<\/p>\n

A Figura 1 mostra alguns alimentos classificados como \u2018processados\u2019 e \u2018ultraprocessados\u2019.<\/p>\n

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Muitas pessoas t\u00eam a percep\u00e7\u00e3o de que alimentos \u2018ultraprocessados\u2019 s\u00e3o aqueles com alto teor de a\u00e7\u00facar, gordura e sal. Mas esta \u00e9 uma ideia errada. <\/strong><\/p>\n

“Um alimento rico em a\u00e7\u00facar, gorduras e sal \u00e9 um alimento rico em gorduras, a\u00e7\u00facar e sal e n\u00e3o um ‘alimento ultraprocessado’\u00a0(2).<\/strong><\/p>\n

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Figura 1. Exemplos de produtos e sua classifica\u00e7\u00e3o de acordo com a NOVA. (15) Fonte: Desrotulando<\/em>, aplicativo de \u2018food score\u2019 no Brasil que classifica os alimentos de acordo com a classifica\u00e7\u00e3o NOVA, e tem aval do grupo do NUPENS \u2013 grupo dos autores da classifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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\u201c\u00c9 importante n\u00e3o associar o termo ultraprocessado a alimentos de baixa qualidade nutricional, pois isso n\u00e3o depende apenas da intensidade ou complexidade do processamento, mas da composi\u00e7\u00e3o do alimento final.\u201d (13)<\/strong><\/p>\n

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Outro ponto que levanta cr\u00edticas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 classifica\u00e7\u00e3o NOVA \u00e9 a inclus\u00e3o, na defini\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados, de elementos como \u201cacessibilidade, conveni\u00eancia, palatabilidade e marca\u201d (1)\u00a0(7)\u00a0(9). Pesquisadores criticam o fato de tais elementos serem usados para inferir saudabilidade de alimentos (5)\u00a0(14). Devemos caracterizar um alimento acess\u00edvel como n\u00e3o-saud\u00e1vel? Ou dever\u00edamos tornar alimentos saud\u00e1veis mais acess\u00edveis? A acessibilidade n\u00e3o parece, ent\u00e3o, ser um elemento discriminat\u00f3rio de saudabilidade. E em rela\u00e7\u00e3o ao uso de \u2018marcas\u2019? No Brasil existem frutas e legumes com marcas conhecidas, inclusive com caracteres infantis, mas isso n\u00e3o as tornam ultraprocessadas.<\/p>\n

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Vale a pena destacar que os cr\u00edticos da classifica\u00e7\u00e3o NOVA n\u00e3o s\u00e3o contr\u00e1rios \u00e0 recomenda\u00e7\u00e3o de ter frutas, verduras e legumes como base de uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel; nem fazem apologia a alimentos industrializados (11). As cr\u00edticas s\u00e3o direcionadas \u00e0s defini\u00e7\u00f5es de alimentos processados e ultraprocessados usadas na classifica\u00e7\u00e3o NOVA, que fazem refer\u00eancia a uso de ingredientes, a supostas quantidades elevadas de alguns nutrientes, e de conveni\u00eancia, palatabilidade, publicidade, etc; elementos estes, que n\u00e3o se relacionam com o processo.<\/p>\n

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Talvez seja interessante um melhor esclarecimento e distin\u00e7\u00e3o dos 3 elementos impl\u00edcitos na classifica\u00e7\u00e3o NOVA: 1. Processo (cozimento, resfriamento, desidrata\u00e7\u00e3o, pasteuriza\u00e7\u00e3o etc), 2. Ingrediente (conservantes, emulsificantes, corantes, etc), e 3. Nutriente (quantidades de a\u00e7\u00facar, s\u00f3dio, gordura, fibras, etc).<\/p>\n

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A classifica\u00e7\u00e3o NOVA se prop\u00f5e a classificar alimentos de acordo com seu grau de processamento. Por\u00e9m, utiliza defini\u00e7\u00f5es que incluem elementos relacionados a ingredientes, nutrientes, conveni\u00eancia, palatabilidade, entre outros, mas n\u00e3o o processamento em si.<\/strong><\/p>\n

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O \u2018processamento de alimentos\u2019 \u00e9 uma ferramenta, e n\u00e3o um resultado. Como ferramenta, o processamento de alimentos pode ser usado de diferentes formas, com diferentes objetivos e gerando diferentes resultados. Os seres humanos processam alimentos h\u00e1 mil\u00eanios, produzindo alimentos palat\u00e1veis (processamento de gr\u00e3os), seguros (fermenta\u00e7\u00e3o, pasteuriza\u00e7\u00e3o), nutritivos e que duram mais tempo (desidrata\u00e7\u00e3o, que tamb\u00e9m preserva o valor nutricional). Hoje, Impressoras 3D, imprimem alimentos que podem ser mais sustent\u00e1veis e nutritivos e que podem atender necessidades especiais de nutri\u00e7\u00e3o e textura (alimentos pastosos para idosos, por exemplo).<\/p>\n

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O n\u00e3o consumo de \u2018alimentos ultraprocessados\u2019 n\u00e3o garante uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel<\/u><\/p>\n

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O principal objetivo de orienta\u00e7\u00f5es alimentares \u00e9 promover uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel. Vale ressaltar que n\u00e3o h\u00e1 defini\u00e7\u00e3o de \u2018alimento saud\u00e1vel\u2019. A Organiza\u00e7\u00e3o mundial de sa\u00fade define apenas crit\u00e9rios para uma \u2018alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel\u2019\u00a0(16). Quando tentamos aplicar crit\u00e9rios de alimenta\u00e7\u00e3o para um produto, geramos um erro. Por exemplo, uma dieta saud\u00e1vel tem, por defini\u00e7\u00e3o, menos de 30% do valor energ\u00e9tico provenientes de gorduras (16). Se aplicarmos este limite a um azeite de oliva, que tem toda sua energia proveniente de gordura, chegar\u00edamos \u00e0 conclus\u00e3o de que o azeite n\u00e3o \u00e9 um alimento saud\u00e1vel, o que n\u00e3o faz sentido. O azeite, apesar de ser 100% gordura, quando faz parte de uma dieta que seja composta tamb\u00e9m por outros macronutrientes pode ser parte de uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel. Como a dieta \u00e9 composta de v\u00e1rios produtos, \u00e9 dif\u00edcil definir limites nutricionais para um produto individual.<\/p>\n

Orienta\u00e7\u00f5es em rela\u00e7\u00e3o a alimentos individuais s\u00e3o geralmente acompanhadas de orienta\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 quantidade e frequ\u00eancia, por exemplo, \u2018favorecer o consumo de cereais integrais\u2019 e \u2018consumir menores quantidades e com menor frequ\u00eancia, alimentos com alta quantidade de gordura saturada\u2019.<\/p>\n

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A recomenda\u00e7\u00e3o de \u2018evitar o consumo de alimentos ultraprocessados\u2019, presente no guia alimentar da popula\u00e7\u00e3o brasileira, parece n\u00e3o ser necessariamente efetiva para garantir uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel (6). Dietas que n\u00e3o apresentavam alimentos ultraprocessados excederam limites de a\u00e7\u00facares adicionados, s\u00f3dio e densidade energ\u00e9tica (17). No Brasil, o quintil da popula\u00e7\u00e3o com menor consumo de alimentos ultraprocessados (2% do total de energia vindos deste tipo de alimento) excedia a recomenda\u00e7\u00e3o de consumo de s\u00f3dio em 60% e n\u00e3o alcan\u00e7ava a recomenda\u00e7\u00e3o de ingest\u00e3o de fibra (18). Por outro lado, dietas vegetarianas e veganas, que podem ter benef\u00edcios de sa\u00fade, parecem apresentar maior quantidade de alimentos ultraprocessados, pelo consumo de alternativas \u00e0 alimentos de origem animal (19).<\/p>\n

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\u201cA orienta\u00e7\u00e3o para que a popula\u00e7\u00e3o cozinhe mais, embora possa ser vista como nobre, pode n\u00e3o melhorar a qualidade de vida e da dieta. O ato de cozinhar n\u00e3o necessariamente melhora a ingest\u00e3o de fibras ou nutrientes, aumenta o n\u00famero de por\u00e7\u00f5es de legumes, frutas e vegetais, diminui a ingest\u00e3o de calorias ou estimula uma maior atividade f\u00edsica\u201d (6).<\/strong><\/p>\n

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Ao se olhar dados oficiais de obesidade disponibilizados pela OMS (20) e dados de percentual de energia da dieta oriundos de alimentos ultraprocessados (Gr\u00e1fico 1), observamos que pa\u00edses como Canad\u00e1 e Estados Unidos, apesar de terem uma maior contribui\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados na ingest\u00e3o cal\u00f3rica, apresentam n\u00edveis de obesidade semelhantes a pa\u00edses com menor participa\u00e7\u00e3o relativa destes, como M\u00e9xico e Chile. J\u00e1 no Jap\u00e3o, onde o n\u00edvel de obesidade \u00e9 bastante baixo, a participa\u00e7\u00e3o dos alimentos ultraprocessados na ingest\u00e3o cal\u00f3rica total \u00e9 maior do que a observada no Brazil, Chile, Fran\u00e7a e M\u00e9xico – pa\u00edses que apresentam preval\u00eancia de obesidade muito maior.<\/p>\n

 <\/p>\n

Gr\u00e1fico 1. Preval\u00eancia de Obesidade (20) e percentual de contribui\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados no consumo energ\u00e9tico total no Brasil (21), Canad\u00e1 (22), Chile (23), Estados Unidos (24), Fran\u00e7a (25), Jap\u00e3o (26) e M\u00e9xico (27).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

H\u00e1 uma percep\u00e7\u00e3o por parte de algumas pessoas de que os alimentos industrializados contribuem com quantidades excessivas de sal e a\u00e7\u00facares. Por\u00e9m, dados da Pesquisa de Or\u00e7amentos Familiares (POF) 2008-2009 indicam que a principal origem de ingest\u00e3o de s\u00f3dio pelo brasileiro \u00e9 o sal de cozinha, representando 71,5% do s\u00f3dio ingerido no Pa\u00eds. Os alimentos industrializados foram respons\u00e1veis por 13,8% do total de s\u00f3dio ingerido pelos brasileiros\u00a0(28). Situa\u00e7\u00e3o semelhante \u00e9 observada com o a\u00e7\u00facar, em que 56% do consumo vem do a\u00e7\u00facar de mesa usado nos domic\u00edlios, e menos de 20% s\u00e3o oriundos do a\u00e7\u00facar adicionado aos alimentos industrializados (29).<\/p>\n

Este dado parece estar em linha com os resultados de um estudo, que comparou o conte\u00fado de energia e macronutrientes de 100 refei\u00e7\u00f5es prontas vendidas em supermercados com 100 receitas de refei\u00e7\u00f5es principais preparadas por chefs de televis\u00e3o. Os autores observaram que, embora nenhuma das refei\u00e7\u00f5es cumpria totalmente as recomenda\u00e7\u00f5es da OMS, no geral, as receitas continham mais energia, prote\u00edna, gordura e gordura saturada e menos fibra do que as refei\u00e7\u00f5es prontas (30).<\/p>\n

Alimentos preparados na hora n\u00e3o s\u00e3o, portanto, por defini\u00e7\u00e3o, mais saud\u00e1veis do que alimentos processados. Tudo depende da qualidade nutricional das receitas utilizadas.<\/p>\n

Diante deste dado, parece que a recomenda\u00e7\u00e3o de \u2018cozinhar\u2019 n\u00e3o parece ser suficiente para garantir uma alimenta\u00e7\u00e3o equilibrada. \u00c9 necess\u00e1rio investir em educa\u00e7\u00e3o nutricional, seja ela para cozinhar ou escolher alimentos.<\/p>\n

 <\/p>\n

Uso e reconhecimento da do termo \u2018alimentos ultraprocessados\u2019<\/u><\/p>\n

 <\/p>\n

A express\u00e3o \u2018alimentos ultraprocessados\u2019 vem sendo utilizada cada vez mais, desde sua primeira men\u00e7\u00e3o em 2009 (7). At\u00e9 dia 9 de novembro de 2020, 517 men\u00e7\u00f5es a esse termo estavam registradas no PubMed.gov<\/em> (Figura 2).<\/p>\n

Vale mencionar, por\u00e9m, que apesar do aumento da popularidade da express\u00e3o, uma parte das publica\u00e7\u00f5es s\u00e3o, na verdade, negativas ao uso do termo. Ou seja, parte destas publica\u00e7\u00f5es s\u00e3o contr\u00e1rias \u00e0 defini\u00e7\u00e3o e uso do termo \u2018ultraprocessado\u2019.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 2. Busca por \u2018ultraprocessed foods\u2019 no banco de dados \u2018PubMed\u2019. https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/?term=ultraprocessed+foods<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

O guia alimentar da popula\u00e7\u00e3o brasileira foi o primeiro documento oficial de um governo a utilizar a express\u00e3o \u2018alimento ultraprocessado\u2019 (10). Outros pa\u00edses da Am\u00e9rica Latina tamb\u00e9m passaram a adotar o termo em seus guias alimentares. Como j\u00e1 mencionado, o guia alimentar do Canada usa a express\u00e3o \u2018alimentos altamente processado\u2019 que, apesar de semelhante no nome, tem defini\u00e7\u00e3o bastante diferente da de \u2018alimentos ultraprocessados\u2019 (12). Assim, n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel dizer que o guia alimentar do Canad\u00e1 utilize a classifica\u00e7\u00e3o NOVA ou a classifica\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados.<\/p>\n

 <\/p>\n

H\u00e1 documentos da Organiza\u00e7\u00e3o Pan-Americana da Sa\u00fade (OPAS) que utilizam a classifica\u00e7\u00e3o NOVA e a defini\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados (31) (32). Os autores destes documentos, por\u00e9m, s\u00e3o os mesmos autores da classifica\u00e7\u00e3o NOVA (1). A FAO (Organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas para a Alimenta\u00e7\u00e3o e a Agricultura) tamb\u00e9m publicou um documento no qual o sistema de classifica\u00e7\u00e3o NOVA \u00e9 apresentado (33), e este documento tamb\u00e9m tem como autores os mesmos nomes daqueles criadores da classifica\u00e7\u00e3o NOVA. E neste documento, especificamente, h\u00e1 a men\u00e7\u00e3o: \u201cAs opini\u00f5es expressas neste produto de informa\u00e7\u00e3o s\u00e3o as do(s) autor(es) e n\u00e3o refletem necessariamente as opini\u00f5es ou pol\u00edticas da FAO, nem constituem uma valida\u00e7\u00e3o do sistema de classifica\u00e7\u00e3o NOVA\u201d (33). Com base em tal declara\u00e7\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel afirmar que a FAO valide ou sugira o uso da classifica\u00e7\u00e3o NOVA.<\/p>\n

O mesmo \u00e9 v\u00e1lido para a Organiza\u00e7\u00e3o Mundial de Sa\u00fade (OMS). Os Estados Membros da OMS est\u00e3o agrupados em seis regi\u00f5es, cada uma com um escrit\u00f3rio regional (34). Dos 6 escrit\u00f3rios regionais, apenas 1 tem publica\u00e7\u00f5es sobre \u2018alimentos ultraprocessados\u2019, a OPAS. Sendo assim, \u00e9 err\u00f4neo afirmar que a OMS reconhe\u00e7a ou recomende o uso da classifica\u00e7\u00e3o NOVA.<\/p>\n

 <\/p>\n

Orienta\u00e7\u00f5es para alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel<\/u><\/p>\n

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Diversos padr\u00f5es alimentares podem ser considerados saud\u00e1veis. A composi\u00e7\u00e3o exata de uma dieta diversificada, equilibrada e saud\u00e1vel varia de acordo com as caracter\u00edsticas individuais (por exemplo, idade, sexo, estilo de vida e grau de atividade f\u00edsica), contexto cultural, alimentos dispon\u00edveis localmente e h\u00e1bitos alimentares (16).<\/p>\n

No entanto, os princ\u00edpios b\u00e1sicos do que constitui uma dieta saud\u00e1vel permanecem os mesmos, de acordo com a OMS (16):<\/p>\n

– A ingest\u00e3o de energia (calorias) deve estar em equil\u00edbrio com o gasto de energia<\/p>\n

– A gordura total n\u00e3o deve exceder 30% da ingest\u00e3o total de energia<\/p>\n

– A ingest\u00e3o de gorduras saturadas deve ser inferior a 10% da ingest\u00e3o total de energia e a ingest\u00e3o de gorduras trans inferior a 1% da ingest\u00e3o total de energia, com uma mudan\u00e7a no consumo de gordura de gorduras saturadas e gorduras trans para gorduras insaturadas<\/p>\n

– A ingest\u00e3o de a\u00e7\u00facares livres deve ser limitada a menos de 10% da ingest\u00e3o total de energia, e uma redu\u00e7\u00e3o adicional para menos de 5% da ingest\u00e3o total de energia \u00e9 sugerida para benef\u00edcios adicionais \u00e0 sa\u00fade<\/p>\n

– A ingest\u00e3o de sal deve ser mantida menor de 5 g por dia (equivalente \u00e0 ingest\u00e3o de s\u00f3dio de menos de 2 g por dia)<\/p>\n

Para adultos, a OMS indica ainda que uma dieta saud\u00e1vel inclui ainda gr\u00e3os integrais e 400g (5 por\u00e7\u00f5es) de frutas e vegetais por dia (16).<\/p>\n

 <\/p>\n

A quest\u00e3o a ser respondida, ent\u00e3o, \u00e9 se a quantidade de alimentos processados \u200b\u200bque um indiv\u00edduo consome importa, se este indiv\u00edduo cumprir com as recomenda\u00e7\u00f5es de alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel da OMS. E at\u00e9 o momento, n\u00e3o h\u00e1 evid\u00eancias cient\u00edficas de que isso importe.<\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/h4>\n
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    Autora:<\/strong><\/p>\n

    \"\"<\/p>\n

    Fernanda de Oliveira Martins<\/p>\n

    CRN-3: 23.854<\/p>\n