{"id":10238,"date":"2020-09-21T23:49:33","date_gmt":"2020-09-22T02:49:33","guid":{"rendered":"https:\/\/abea.com.br\/?p=10238"},"modified":"2020-09-21T23:59:17","modified_gmt":"2020-09-22T02:59:17","slug":"10238-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/abea.com.br\/sp\/10238-2\/","title":{"rendered":"Alimentos sem mitos – A nova classifica\u00e7\u00e3o sob o prisma da Engenharia e Ci\u00eancia dis Alimentos"},"content":{"rendered":"
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EDUCOMUNICA\u00c7\u00c3O<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/header>\n

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<\/b><\/b><\/u>Rodrigo Rodrigues Petrus (1), Paulo Jos\u00e9 do Amaral Sobral (1,3), Carmen Cec\u00edlia Tadini (2,3) e Cintia Bernardo Gon\u00e7alves (1)<\/b><\/u><\/b><\/i>1 Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de S\u00e3o Paulo \u2013 Pirassununga\/SP.<\/i>
\n2 Departamento de Engenharia Qu\u00edmica da Escola Polit\u00e9cnica da Universidade de S\u00e3o Paulo \u2013 S\u00e3o Paulo\/SP.<\/i>
\n3 Food Research Center (FoRC), Universidade de S\u00e3o Paulo.<\/i>Introdu\u00e7\u00e3o
\n<\/b>
\nAlimentos (s\u00f3lidos ou l\u00edquidos) processados fazem parte da dieta humana desde os prim\u00f3rdios da humanidade [1]. De acordo com o antrop\u00f3logo-bi\u00f3logo da Universidade de Harvard, Richard Wrangham, o processamento de alimentos foi criado h\u00e1 cerca de 2 milh\u00f5es de anos, por um ancestral que descobriu o cozimento, a mais original forma de processamento. Posteriormente e ainda na pr\u00e9-hist\u00f3ria, outros m\u00e9todos surgiram, como a fermenta\u00e7\u00e3o, secagem e salga, permitindo que grupos e comunidades se formassem e sobrevivessem. Evidencia-se que o homem aprendeu primeiro a cozinhar os alimentos, e ent\u00e3o a transform\u00e1-los, preserv\u00e1-los e armazen\u00e1-los com seguran\u00e7a. Na Gr\u00e9cia antiga, os tr\u00eas alimentos mais importantes eram o p\u00e3o, o azeite e o vinho (todos processados). O processamento transformava mat\u00e9rias-primas perec\u00edveis, n\u00e3o palat\u00e1veis ou dificilmente comest\u00edveis, em alimentos nutritivos, seguros, est\u00e1veis e agrad\u00e1veis ao paladar [2].<\/p>\n

Os brasileiros orgulham-se de serem grandes produtores e fornecedores de alimentos para o planeta. Entretanto, alguns grupos de alimentos produzidos em abund\u00e2ncia n\u00e3o seriam consumidos pelo homem se n\u00e3o fossem processados, como soja, caf\u00e9, cacau, cevada, trigo etc. Embora o consumidor usufrua dos benef\u00edcios proporcionados pelo processamento, h\u00e1 uma vis\u00e3o difusa de que o custo para a sociedade \u00e9 muito alto, culminando com percep\u00e7\u00f5es negativas sobre alimentos processados. Tais impress\u00f5es podem ser explicadas por v\u00e1rios fatores, tais como: limitado n\u00edvel de conhecimento t\u00e9cnico e cient\u00edfico, rotulagem dif\u00edcil de ser compreendida, distor\u00e7\u00f5es publicit\u00e1rias e frequentes\u00a0fake news<\/i>\u00a0impulsionadas nas redes sociais, valendo-se de controv\u00e9rsias relacionadas ao emprego de aditivos e ingredientes alimentares. Outros fatores que contribuem para o surgimento de percep\u00e7\u00f5es negativas sobre alimentos processados incluem o aumento de obesidade em muitos pa\u00edses e certa preocupa\u00e7\u00e3o relacionada com ingredientes espec\u00edficos (particularmente sal), que podem contribuir para a propaga\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as provocadas pela m\u00e1 nutri\u00e7\u00e3o [2]. A Engenharia e a Ci\u00eancia de Alimentos reconhecem este fato. Todavia, \u00e9 preciso evitar alarmismo e sensacionalismo concernentes \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Na \u00faltima d\u00e9cada, o consumo de alimentos industrializados (mais popularmente denominados processados) tem sido sistematicamente criticado, como se todo alimento produzido na ind\u00fastria fosse destitu\u00eddo de nutrientes e como se tudo que preparamos artesanalmente ou em nossas casas fosse rico nutricionalmente e seguro para o consumo, o que n\u00e3o condiz com a realidade. Na tentativa de conferir conota\u00e7\u00e3o pejorativa aos alimentos industrializados, observa-se o surgimento de conceitos conflitantes, com destaque para os \u201cultraprocessados\u201d, considerado equivocado e impreciso por estes autores e mesmo por outros especialistas das \u00e1reas de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos e de Nutri\u00e7\u00e3o [1,3]. O termo \u201cultraprocessado\u201d foi incorporado em alguns c\u00edrculos da Nutri\u00e7\u00e3o e adotado pela imprensa, sempre com uma conota\u00e7\u00e3o muito negativa, embora nem sempre clara para quem o utiliza, pois, ao mesmo tempo, tem gerado muita confus\u00e3o entre os consumidores e at\u00e9 mesmo no setor industrial, uma vez que sua interpreta\u00e7\u00e3o \u00e9 controversa [1]. O prefixo \u201cultra\u201d remete \u00e0quilo que \u00e9 intenso, excessivo, o que n\u00e3o necessariamente seria um problema. Todavia, em sua origem, o termo se refere a formula\u00e7\u00f5es que frequentemente possuem mais que cinco ingredientes, o que \u00e9 comum, n\u00e3o apenas na ind\u00fastria, mas inclusive em produ\u00e7\u00f5es artesanais e na pr\u00e1tica culin\u00e1ria. Sistemas de classifica\u00e7\u00e3o de alimentos com base em seu grau de processamento existem em diversos pa\u00edses, como o IARC-EPIC (europeu), os sistemas IFIC e UNC (Estados Unidos), o NIPH (M\u00e9xico), o IFPRI (Guatemala), o NOVA (Brasil) e o SIGA (Fran\u00e7a), sendo que esses dois \u00faltimos classificam um determinado grupo de alimentos como \u201cultraprocessados\u201d [1]. Em que pese a import\u00e2ncia do Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira no incentivo a pr\u00e1ticas alimentares saud\u00e1veis no \u00e2mbito individual e coletivo, o que \u00e9 louv\u00e1vel, o Guia tamb\u00e9m introduziu defini\u00e7\u00f5es e termos que mais confundem do que educam o consumidor, notadamente em seu Cap\u00edtulo 2.<\/p>\n

Defini\u00e7\u00f5es de alimentos processados
\n<\/b>
\nA\u00a0Food and Agriculture Organization<\/i>\u00a0– FAO [4] define o processamento de alimentos como qualquer modifica\u00e7\u00e3o a qual o alimento \u00e9 submetido para alterar sua qualidade sensorial ou vida de prateleira, envolvendo a aplica\u00e7\u00e3o da ci\u00eancia e da tecnologia para preservar a qualidade, diversificar os produtos para atender aos consumidores com diferentes etnias e necessidades nutricionais, al\u00e9m de reduzir desperd\u00edcios. Os alimentos processados s\u00e3o definidos pelo\u00a0United States Department of Agriculture<\/i>\u00a0 – USDA [5] como qualquer mat\u00e9ria-prima submetida a uma s\u00e9rie de opera\u00e7\u00f5es unit\u00e1rias (limpeza, corte, moagem, aquecimento, resfriamento, acondicionamento etc) que modificam o alimento em rela\u00e7\u00e3o seu estado natural. Sob a \u00f3tica do\u00a0European Food Information Council –\u00a0<\/i>EUFIC [6], o processamento consiste em qualquer m\u00e9todo empregado para transformar o alimento fresco em um produto aliment\u00edcio, envolvendo uma ou mais etapas. Inclui-se a adi\u00e7\u00e3o de componentes ao alimento para estender a vida de prateleira, ou adi\u00e7\u00e3o de vitaminas e minerais para incrementar a qualidade nutricional do alimento. As principais opera\u00e7\u00f5es unit\u00e1rias da Ind\u00fastria de Alimentos est\u00e3o descritas no artigo\u00a0\u201cFeeding the World Today and Tomorrow: The Importance of Food Science and Technology\u201d [2].<\/i><\/p>\n

Outro conceito que se destaca \u00e9 o de alimentos minimamente processados. Verifica-se na obra\u00a0Minimally Processed Foods [7]<\/i>\u00a0que esta defini\u00e7\u00e3o est\u00e1 vinculada \u00e0 preserva\u00e7\u00e3o de alimentos segundo o princ\u00edpio de \u201co m\u00ednimo de tratamento poss\u00edvel, mas o tanto quanto necess\u00e1rio\u201d, ou seja, o processamento m\u00ednimo de alimentos inclui uma s\u00e9rie de tecnologias, principalmente n\u00e3o t\u00e9rmicas, que s\u00e3o aplicadas em n\u00edveis subletais para micro-organismos, auxiliando na reten\u00e7\u00e3o da qualidade nutricional e sensorial, e garantindo a seguran\u00e7a do produto. Os alimentos minimamente processados s\u00e3o definidos pelo USDA como aqueles que ret\u00eam a maior parte de suas propriedades f\u00edsicas, qu\u00edmicas, sensoriais e nutricionais. Muitas outras defini\u00e7\u00f5es e descri\u00e7\u00f5es de processamento e alimentos processados foram publicadas por Jones [3].<\/p>\n

Objetivo
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\nProp\u00f5e-se no presente texto uma an\u00e1lise cr\u00edtica, \u00e0 luz da Engenharia e Ci\u00eancia de Alimentos, do sistema de classifica\u00e7\u00e3o NOVA que consta do cap\u00edtulo 2 da 2\u00aa edi\u00e7\u00e3o do Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira publicado pelo Minist\u00e9rio da Sa\u00fade no ano de 20148, tamb\u00e9m adotado pela FAO. Trechos do Guia foram citados para dinamizar e facilitar a compreens\u00e3o desta an\u00e1lise, que tem o seu foco centrado na classifica\u00e7\u00e3o dos alimentos em diferentes categorias, cujas nomenclaturas s\u00e3o colocadas em discuss\u00e3o.
\nO Guia Alimentar \u00e9 composto por cinco cap\u00edtulos, a citar:<\/p>\n

Cap\u00edtulo 1 \u2013 Princ\u00edpios
\nCap\u00edtulo 2 \u2013 A escolha dos alimentos<\/b>
\nCap\u00edtulo 3 \u2013 Dos alimentos \u00e0 refei\u00e7\u00e3o
\nCap\u00edtulo 4 \u2013 O ato de comer e a comensalidade
\nCap\u00edtulo 5 \u2013 A compreens\u00e3o e a supera\u00e7\u00e3o de obst\u00e1culos<\/p>\n

O cap\u00edtulo 2, objeto da presente an\u00e1lise, estabelece uma classifica\u00e7\u00e3o denominada NOVA [8,9,10], de acordo com o tipo de processamento empregado na produ\u00e7\u00e3o de alimentos, em quatro categorias: (1) Alimentos in natura ou minimamente processados; (2) Ingredientes culin\u00e1rios processados; (3) Alimentos processados; e (4) Alimentos \u201cultraprocessados\u201d, um conceito embrionado no seio da Faculdade de Sa\u00fade P\u00fablica da Universidade de S\u00e3o Paulo, em 2009 [11], e que evoluiu para essa classifica\u00e7\u00e3o [10].<\/p>\n

An\u00e1lise
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\nNo contexto do Guia Alimentar, os alimentos da CATEGORIA 1 (Alimentos\u00a0in natura<\/i>\u00a0ou minimamente processados) incluem produtos que n\u00e3o envolvem a agrega\u00e7\u00e3o de sal, a\u00e7\u00facar, \u00f3leos, gorduras ou outras subst\u00e2ncias ao alimento original. Entre os exemplos citados figuram leite pasteurizado, leite longa vida (ultra high temperature –\u00a0<\/i>UHT<\/i>), leite em p\u00f3, sucos de fruta, frutas secas etc.<\/p>\n

Dentre os exemplos mencionados no Guia, nenhum representa alimento in natura; todos s\u00e3o processados aplicando-se mais de uma opera\u00e7\u00e3o unit\u00e1ria. A t\u00edtulo de exemplo, leite pasteurizado, leite longa vida, leite em p\u00f3 e sucos de fruta pasteurizados s\u00e3o submetidos a tratamentos t\u00e9rmicos, cuja intensidade varia de 72 a 145 \u00b0C, e frutas secas s\u00e3o submetidas a tecnologias de desidrata\u00e7\u00e3o. Portanto, todos os exemplos mencionados tratam-se de produtos processados, logo n\u00e3o s\u00e3o corretamente classificados no Guia Alimentar.<\/p>\n

Os alimentos minimamente processados, dispon\u00edveis no mercado brasileiro, s\u00e3o predominantemente de origem vegetal, como frutas e hortali\u00e7as, submetidas a interven\u00e7\u00f5es m\u00ednimas e brandas, majoritariamente de natureza f\u00edsica, como sele\u00e7\u00e3o, classifica\u00e7\u00e3o, higieniza\u00e7\u00e3o, corte, fatiamento, centrifuga\u00e7\u00e3o e acondicionamento, frequentemente em sistema de embalagem com atmosfera modificada (com diferentes composi\u00e7\u00f5es de O2, CO2 e N2 otimizadas para cada esp\u00e9cie vegetal), proporcionando not\u00e1vel conveni\u00eancia ao consumidor. O objetivo primordial do processamento m\u00ednimo \u00e9 preservar o frescor da mat\u00e9ria-prima, que \u00e9 mantida \u201cviva\u201d, ou seja, suas fun\u00e7\u00f5es vitais s\u00e3o preservadas.<\/p>\n

Dependendo das caracter\u00edsticas da mat\u00e9ria-prima e do tempo de vida \u00fatil pretendido, m\u00e9todos qu\u00edmicos podem ser empregados no processamento m\u00ednimo, a exemplo do tratamento do alimento com solu\u00e7\u00f5es contendo acidulantes, antioxidantes e antimicrobianos. Os vegetais submetidos a inj\u00farias mec\u00e2nicas, como ocorre no processamento m\u00ednimo (descascamento, corte etc), tendem a se deteriorar mais rapidamente comparado ao alimento na sua forma intacta\/\u00edntegra. Por esta raz\u00e3o, para que seja alcan\u00e7ado um tempo de vida de prateleira estendido e compat\u00edvel com as expectativas do mercado, o emprego de m\u00e9todos qu\u00edmicos de conserva\u00e7\u00e3o muitas vezes \u00e9 necess\u00e1rio. Dessa forma, os alimentos minimamente processados podem conter m\u00faltiplos ingredientes e aditivos, contrastando com as alega\u00e7\u00f5es do Guia Alimentar segundo \u00e0s quais n\u00e3o h\u00e1 agrega\u00e7\u00e3o de outras subst\u00e2ncias ao alimento minimamente processado. Posto isto, os exemplos incorporados ao Guia foram inapropriada e equivocadamente apresentados \u00e0 popula\u00e7\u00e3o como minimamente processados.<\/p>\n

Ainda nesta categoria, segundo o Guia Alimentar, os alimentos de origem animal re\u00fanem caracter\u00edsticas que podem favorecer o risco de obesidade, doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o e outras doen\u00e7as cr\u00f4nicas. Esta informa\u00e7\u00e3o confunde o consumidor, desencorajando o consumo de alimentos daquela fonte. Entretanto, alimentos como leite, ovos, mel, carne e pescado exercem uma import\u00e2ncia not\u00e1vel para a sa\u00fade humana.<\/p>\n

Na CATEGORIA 2 (Ingredientes culin\u00e1rios processados), o Guia Alimentar recomenda o uso de \u00f3leos, gorduras, sal e a\u00e7\u00facar em pequenas quantidades, e reconhece sua import\u00e2ncia para o incremento sensorial de prepara\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias. O Guia destaca que o consumo excessivo desses ingredientes conduz ao desenvolvimento de problemas de sa\u00fade.<\/p>\n

Esta quest\u00e3o \u00e9 realmente indiscut\u00edvel e deve ser abordada por meio de campanhas educativas. Entretanto, \u00e9 preocupante o fato de que os \u00f3leos e gorduras estejam associados a fatores negativos para a sa\u00fade, sem maior contextualiza\u00e7\u00e3o. Este grupo de alimentos \u00e9 fonte de \u00e1cidos graxos essenciais e exerce papel fundamental no transporte e na absor\u00e7\u00e3o de vitaminas lipossol\u00faveis e na s\u00edntese de horm\u00f4nios, por exemplo. Apesar de seu uso excessivo conduzir ao aumento no consumo de calorias, os benef\u00edcios de um grupo de alimentos (balanceados) t\u00e3o relevante para a sa\u00fade humana deveriam ser real\u00e7ados.<\/p>\n

Na CATEGORIA 3 (Alimentos processados), o Guia Alimentar apresenta como exemplos hortali\u00e7as preservadas em salmoura e vinagre, frutas em calda, produtos c\u00e1rneos e pescado enlatado, p\u00e3o franc\u00eas, etc. Os alimentos processados s\u00e3o definidos pelo Guia como aqueles fabricados pela ind\u00fastria essencialmente com adi\u00e7\u00e3o de sal, ou a\u00e7\u00facar, ou outra subst\u00e2ncia de uso culin\u00e1rio, a alimentos\u00a0in natura<\/i>\u00a0para torn\u00e1-los dur\u00e1veis e mais agrad\u00e1veis ao paladar, e seu consumo deve ser limitado.<\/p>\n

Nem todos os alimentos processados, como sucos integrais de frutas e hortali\u00e7as, leite pasteurizado ou longa vida, s\u00e3o adicionados de a\u00e7\u00facar e\/ou sal. Portanto, a recomenda\u00e7\u00e3o de \u201cconsumo limitado\u201d parece alarmante e descuidada. Al\u00e9m disso, deve-se salientar que a Ind\u00fastria Brasileira de Alimentos tem gradativamente reduzido os n\u00edveis de sal e a\u00e7\u00facar em alimentos processados. Neste contexto, questiona-se se o consumo excessivo de sal e a\u00e7\u00facar adv\u00e9m do que \u00e9 incorporado aos alimentos industrializados ou do uso dom\u00e9stico abusivo. Souza e colaboradores [12] publicaram resultados de pesquisa demonstrando que a redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio em alimentos industrializados exerce pequeno impacto no consumo m\u00e9dio de s\u00f3dio no Brasil. De fato, grande parte do sal consumido pelos brasileiros vem da adi\u00e7\u00e3o do sal de cozinha aos alimentos, no preparo e no consumo [13]. O mesmo se aplica ao a\u00e7\u00facar.<\/p>\n

O Guia Alimentar declara que os ingredientes e m\u00e9todos usados na fabrica\u00e7\u00e3o de alimentos processados \u201calteram de modo desfavor\u00e1vel a composi\u00e7\u00e3o nutricional dos alimentos dos quais derivam\u201d. Ao contr\u00e1rio do que se alega, a industrializa\u00e7\u00e3o n\u00e3o torna os alimentos pouco nutritivos. A Engenharia e a Ci\u00eancia de Alimentos reconhecem que dependendo da natureza do alimento, da intensidade e da tecnologia de processamento empregada, eventuais danos colaterais \u00e0 qualidade do produto podem ocorrer. Contudo, os seus nutrientes ainda s\u00e3o substancialmente preservados durante o processamento, especialmente quando m\u00e9todos n\u00e3o t\u00e9rmicos de estabiliza\u00e7\u00e3o s\u00e3o empregados. O processamento em escala dom\u00e9stica, muitas vezes \u00e9 mais dr\u00e1stico, e exerce um impacto significativamente mais negativo no valor nutricional do alimento comparado ao processo em escala industrial.<\/p>\n

O Guia tamb\u00e9m informa que \u201co objetivo do processamento industrial \u00e9 aumentar a dura\u00e7\u00e3o dos alimentos e frequentemente torn\u00e1-los mais agrad\u00e1veis ao paladar\u201d. Os objetivos do processamento transcendem sobremaneira \u00e0queles citados no Guia Alimentar. O processamento de alimentos proporciona seguran\u00e7a ao consumidor, por meio da destrui\u00e7\u00e3o ou redu\u00e7\u00e3o de agentes potencialmente patog\u00eanicos a n\u00edveis seguros, preserva sua qualidade funcional, nutricional e sensorial por meio da inativa\u00e7\u00e3o de enzimas e micro-organismos deteriorantes, oferece conveni\u00eancia, praticidade, aumenta a digestibilidade, inativa fatores antinutricionais, permite o abastecimento seguro e regular do mercado consumidor em per\u00edodos de entressafra e intemp\u00e9ries, reduz desperd\u00edcios, garante a extens\u00e3o do consumo a regi\u00f5es remotas, reduz custos de transporte, diversifica e agrega valor ao produto, dentre outros.<\/p>\n

Na CATEGORIA 4 (Alimentos \u201cultraprocessados\u201d), o Guia Alimentar cita como exemplos biscoitos recheados e salgadinhos de pacote, refrigerantes, macarr\u00e3o instant\u00e2neo, sorvetes, barras de cereais, bebidas energ\u00e9ticas, etc, \u201ccujo consumo deve ser evitado\u201d [8]. Os alimentos \u201cultraprocessados\u201d foram definidos como formula\u00e7\u00f5es de baixo custo, com grande apelo sensorial e comercial, acondicionadas em embalagens sofisticadas, para \u201cseduzir\u201d o consumidor, envolvendo diversas etapas e t\u00e9cnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, a\u00e7\u00facar, \u00f3leos e gorduras e subst\u00e2ncias de uso exclusivamente industrial [8]. Segundo a categoria em discuss\u00e3o, uma forma pr\u00e1tica de distinguir alimentos \u201cultraprocessados\u201d \u00e9 consultar a lista de ingredientes. \u201cUm n\u00famero elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e sobretudo a presen\u00e7a de ingredientes com nomes pouco familiares indicam que o produto pertence \u00e0 categoria de alimentos \u201cultraprocessados\u201d8.<\/p>\n

Relativamente a esta categoria, destaca-se que a proposi\u00e7\u00e3o do conceito de \u201cultraprocessados\u201d n\u00e3o \u00e9 reconhecida e tampouco encontra respaldo na Engenharia e Ci\u00eancia de Alimentos [1]. Considera-se um equ\u00edvoco relacionar o prefixo \u201cultra\u201d com o n\u00famero de ingredientes que comp\u00f5em o produto final. O produto aliment\u00edcio pode ser minimamente processado ou ter sido processado moderadamente e conter m\u00faltiplos ingredientes (cinco ou mais), como sucos mistos de frutas e hortali\u00e7as, saladas e vitaminas de frutas,\u00a0mix\u00a0<\/i>de sementes comest\u00edveis e cereais integrais, alimentos infantis (baby foods<\/i>), entre outros. Evitar o consumo de alguns desses alimentos, como p\u00e3o integral ou enriquecido, cereais, leites especiais poderia implicar na diminui\u00e7\u00e3o da ingest\u00e3o de folato, c\u00e1lcio e fibra alimentar [3]. Alguns estudos tamb\u00e9m mostram que nem todos os alimentos nessas categorias s\u00e3o escolhas nutricionais incorretas [8]. \u00c0 luz da Engenharia e Ci\u00eancia de Alimentos, o prefixo \u201cultra\u201d remete \u00e0 intensidade de um determinado tratamento empregado na conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos e n\u00e3o \u00e0 sua composi\u00e7\u00e3o. Neste contexto, alguma coer\u00eancia seria encontrada se produtos como leite longa vida (UHT) fossem eventualmente classificados como \u201cultraprocessados\u201d, uma vez que a temperatura empregada no seu processamento \u00e9 elevada (~145 \u00baC\/3-5 s).<\/p>\n

Outra quest\u00e3o a ser esclarecida \u00e9 que as classes de aditivos (emulsificantes, antioxidantes, acidulantes, conservadores etc) incorporados aos alimentos industrializados desempenham fun\u00e7\u00f5es tecnol\u00f3gicas. Os compostos empregados como aditivos alimentares (muitos deles provenientes de outras fontes aliment\u00edcias) s\u00e3o submetidos a rigorosas investiga\u00e7\u00f5es toxicol\u00f3gicas, coordenadas por ag\u00eancias de alta credibilidade internacional, como a\u00a0Joint Expert Committee on Food Additives<\/i>\u00a0(JECFA) que assessora o\u00a0Codex Alimentarius<\/i>. As recomenda\u00e7\u00f5es dos referidos comit\u00eas internacionais norteiam a elabora\u00e7\u00e3o das diretrizes fixadas pela Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (ANVISA), que regulamenta o uso dos aditivos alimentares no Brasil. Portanto, os aditivos, nos n\u00edveis empregados pela ind\u00fastria de alimentos, s\u00e3o seguros para o fim o pretendido. Ademais, os aditivos, assim com suas concentra\u00e7\u00f5es aprovadas pelos \u00f3rg\u00e3os competentes, s\u00e3o periodicamente reavaliados em conson\u00e2ncia com os avan\u00e7os da Ci\u00eancia. Frequentemente, a incorpora\u00e7\u00e3o de aditivos aos alimentos industrializados \u00e9 justificada pela necessidade da padroniza\u00e7\u00e3o da qualidade do produto final. A composi\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas alimentares \u00e9 muito vari\u00e1vel, fato que imp\u00f5e grande desafio ao processador no que tange \u00e0 manuten\u00e7\u00e3o do padr\u00e3o de qualidade do produto final. Ademais, a incorpora\u00e7\u00e3o de aditivos aos alimentos est\u00e1, algumas vezes, fundamentada em raz\u00f5es que remetem \u00e0 seguran\u00e7a microbiol\u00f3gica do produto, a exemplo do emprego de \u00e1cido c\u00edtrico em conservas de palmito. Nesta aplica\u00e7\u00e3o, a acidifica\u00e7\u00e3o da conserva vegetal previne a germina\u00e7\u00e3o de endosporos de\u00a0Clostridium botulim\u00a0<\/i>e a consequente produ\u00e7\u00e3o da letal neurotoxina botul\u00ednica, al\u00e9m de permitir que a esterilidade comercial do produto seja alcan\u00e7ada aplicando-se um tratamento t\u00e9rmico mais brando (< 100 \u00baC) uma vez que o pH final de equil\u00edbrio da conserva \u00e9 inferior a 4,5.<\/p>\n

Assim como os autores desta an\u00e1lise, Carretero et al. [1] e Jones [3] contestam os conceitos e os crit\u00e9rios adotados no sistema de classifica\u00e7\u00e3o NOVA. Para Carretero et al. [1] \u00e9 um erro associar os \u201cultraprocessados\u201d \u00e0 baixa qualidade nutricional, uma vez que esta depende n\u00e3o apenas da intensidade e complexidade do processo, mas tamb\u00e9m da composi\u00e7\u00e3o do alimento. Ademais, definir um alimento com base no impacto de sua embalagem sobre a escolha do consumidor envolve crit\u00e9rios e estrat\u00e9gias de\u00a0marketin<\/i>g, e n\u00e3o tecnol\u00f3gicas. Jones [3] declara a classifica\u00e7\u00e3o NOVA demonstra limitada congru\u00eancia em rela\u00e7\u00e3o a defini\u00e7\u00e3o e a categoriza\u00e7\u00e3o naquela proposta, e aponta um conjunto de inconsist\u00eancias, argumentando que ao inv\u00e9s de rotular alimentos como processados e\/ou \u201cultraprocessados\u201d, a recomenda\u00e7\u00e3o para reduzir o consumo de alimentos com defici\u00eancia nutricional e pouco saud\u00e1veis seria mais \u00fatil e apropriada. A autora acrescenta que an\u00e1lises de bancos de dados de ingest\u00e3o de alimentos usando a classifica\u00e7\u00e3o NOVA mostram que as dietas ricas em \u201cultraprocessados\u201d t\u00eam menor densidade de nutrientes e mais a\u00e7\u00facares adicionados, e conclui que a NOVA \u00e9 incongruente com as defini\u00e7\u00f5es legais e com a Ci\u00eancia de Alimentos.<\/p>\n

Reflex\u00f5es finais
\n<\/b>
\nOs autores deste texto tamb\u00e9m incentivam pr\u00e1ticas alimentares saud\u00e1veis, com dietas ricas em fibras (frutas, hortali\u00e7as e cereais integrais), e a ingest\u00e3o de produtos aliment\u00edcios com baixo teor de sal e a\u00e7\u00facar. Sempre que poss\u00edvel, recomenda-se o preparo dos pr\u00f3prios alimentos, o consumo de produtos org\u00e2nicos – industrializados ou n\u00e3o – advindos de produtores locais, bem como o consumo restrito de produtos indulgentes que, de maneira geral, s\u00e3o muito cal\u00f3ricos e pouco nutritivos. Todavia, o consumidor precisa ser corretamente informado de que saudabilidade n\u00e3o tem correla\u00e7\u00e3o com n\u00famero de ingredientes, com intensidade ou n\u00famero de processos e tampouco com o fato do alimento ter sido processado em sua cozinha ou na planta de uma grande ind\u00fastria. Al\u00e9m de prover nutrientes e componentes funcionais, os alimentos in natura ou processados devem proporcionar prazer e alegria. Esta premissa nos conduz a seguinte indaga\u00e7\u00e3o: O consumo ocasional e espor\u00e1dico de produtos aliment\u00edcios que n\u00e3o promovem necessariamente a sa\u00fade humana, como\u00a0burgers<\/i>, refrigerantes,\u00a0milk shakes<\/i>,\u00a0hot dogs, pizzas<\/i>\u00a0etc, trariam de fato consequ\u00eancias delet\u00e9rias ao bem-estar e a longevidade, como sugere o Guia Alimentar?<\/p>\n

Conflito de interesse
\n<\/b>
\nOs autores declaram que n\u00e3o possuem conflito de interesse e que elaboraram esta an\u00e1lise por vontade pr\u00f3pria. Todos os autores s\u00e3o Engenheiros de Alimentos, Professores da Universidade de S\u00e3o Paulo (USP) com Dedica\u00e7\u00e3o Integral \u00e0 Doc\u00eancia e Pesquisa (RDIDP).<\/p>\n

Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas
\n<\/b>
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\n3. Jones, J.M. Food processing: criteria for dietary guidance and public health?.\u00a0Proceedings of the Nutrition Society<\/i>, 78, 4\u201318, 2019.
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