{"id":10109,"date":"2020-08-15T21:36:47","date_gmt":"2020-08-16T00:36:47","guid":{"rendered":"https:\/\/abea.com.br\/?p=10109"},"modified":"2021-04-17T00:47:56","modified_gmt":"2021-04-17T03:47:56","slug":"10109-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/abea.com.br\/sp\/10109-2\/","title":{"rendered":"Processamento de queijos: Uma abordagem sobre o processamento de queijo vegetal – Por Sue Helen C. Gomes de Oliveira"},"content":{"rendered":"

Em 15\/08\/2.020<\/strong><\/p>\n

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A popula\u00e7\u00e3o se preocupa cada vez mais com a sua alimenta\u00e7\u00e3o, sendo que, uma parte nasce ou adquire ao longo do tempo alguma alergia ou intoler\u00e2ncia alimentar, e outra opta por ter uma alimenta\u00e7\u00e3o isenta de alimentos de origem animal. Com isso, os consumidores buscam por alimentos que al\u00e9m de nutrir promovam benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade e menos impactos ao meio ambiente.<\/p>\n

A procura do consumidor por produtos de origem vegetal, fez com que a ind\u00fastria desenvolvesse produtos \u00e0 base de vegetais para atender essa demanda, levando em considera\u00e7\u00e3o aspectos econ\u00f4micos e nutricionais. Atualmente, h\u00e1 no mercado bebidas vegetais de soja, aveia, arroz, coco, am\u00eandoas, amendoim, castanhas entre outras.<\/p>\n

A denomina\u00e7\u00e3o \u201cextrato ou leite vegetal\u201d d\u00e1-se a bebida obtida de mat\u00e9ria-prima vegetal, tornando-se uma alternativa para substituir o leite de origem animal na alimenta\u00e7\u00e3o de indiv\u00edduos al\u00e9rgicos \u00e0 prote\u00edna do leite de vaca – APLV (rea\u00e7\u00e3o imunol\u00f3gica do organismo \u00e0\u00a0prote\u00edna do leite\u00a0de vaca), intolerantes \u00e0 lactose (defici\u00eancia na produ\u00e7\u00e3o da enzima lactase), al\u00e9m de ser uma alternativa aos veganos e para quem procura ter uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel. Pode ser obtido industrializado ou produzido de forma caseira.<\/p>\n

Os nutrientes da bebida vegetal variam de acordo com as fontes utilizadas no processamento, sendo que a quantidade de c\u00e1lcio n\u00e3o equivale a do leite de origem animal. Por isso, as ind\u00fastrias j\u00e1 oferecem a op\u00e7\u00e3o desses produtos fortificados com c\u00e1lcio.<\/p>\n

Estudos realizados pela Universidade de Oxford (Inglaterra) mostram que h\u00e1 uma tend\u00eancia a procura por produtos \u00e0 base de vegetais devido ao crit\u00e9rio de impacto ao meio ambiente. Citam como exemplo que para produzir um copo de leite gera cerca de tr\u00eas vezes mais emiss\u00f5es de gases do efeito estufa do que uma alternativa de origem vegetal, variando de acordo com a localidade, transporte, embalagem, processamento e desmatamento. Dessa forma o impacto clim\u00e1tico varia de acordo com cada regi\u00e3o. A quantidade de \u00e1gua utilizada na produ\u00e7\u00e3o dos leites de origem vegetal \u00e9 menor quando comparada a produ\u00e7\u00e3o do leite de vaca (consumo\/hidrata\u00e7\u00e3o do animal, higieniza\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es e equipamentos, processamento do leite).<\/p>\n

De acordo com Joseph Poore, da Universidade de Oxford, a produ\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e9 respons\u00e1vel por um quarto de todas as emiss\u00f5es de gases de efeito estufa produzidos pelo homem, contribuindo para o aquecimento global.<\/p>\n

Para fabrica\u00e7\u00e3o de derivados de leite vegetal como queijos, requeij\u00e3o e iogurtes pode-se utilizar o leite vegetal preparado de forma caseira. Nesse caso o res\u00edduo da prepara\u00e7\u00e3o (rico em nutrientes), pode ser usado em prepara\u00e7\u00f5es como bolos, tortas, p\u00e3es e biscoitos, j\u00e1 o soro do queijo pode ser utilizado na prepara\u00e7\u00e3o de sopas e mingaus. Entretanto, existem queijos no qual o res\u00edduo \u00e9 utilizado visando o aproveitamento total do alimento.<\/p>\n

S\u00e3o usadas como bases dos queijos vegetais ou veganos, as leguminosas e oleaginosas como soja, tremo\u00e7o, gr\u00e3o de bico, castanha de caju, macad\u00e2mia, amendoim entre outros. Al\u00e9m disso, existem queijos feitos \u00e0 base de arroz, mandioca, batata, entre outros. S\u00e3o variedades de queijos de texturas e sabores caracter\u00edsticos como ricota, parmes\u00e3o, cheddar, frescal, entre outros, sendo consumidos sozinhos ou em prepara\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias.<\/p>\n

A textura do queijo depender\u00e1 da temperatura, tempo de descanso, agentes texturizantes como \u00e1gar-\u00e1gar, f\u00e9culas e farinhas. Para real\u00e7ar os sabores s\u00e3o utilizadas especiarias e condimentos como ervas arom\u00e1ticas, alho, cebola, mostarda e pimentas.<\/p>\n

Na fabrica\u00e7\u00e3o do queijo vegetal s\u00e3o usadas as mesmas t\u00e9cnicas do queijo de origem animal como coalhadura\/drenagem, fermenta\u00e7\u00e3o, moldagem, cozimento, secagem e afinagem.<\/p>\n

O processo de fabrica\u00e7\u00e3o varia de acordo com o tipo de queijo vegetal. Uma forma de prepara\u00e7\u00e3o caseira \u00e9 deixar a leguminosa ou outro alimento utilizado como base imersa em \u00e1gua para hidratar por algumas horas, depois \u00e9 lavado e drenado. Ap\u00f3s a drenagem ocorre a homogeneiza\u00e7\u00e3o em liquidificador ou processador. O conte\u00fado homogeneizado \u00e9 filtrado para obten\u00e7\u00e3o do extrato vegetal. O extrato \u00e9 aquecido, ap\u00f3s isso ocorre a adi\u00e7\u00e3o de sal e de agente coagulante de origem vegetal como, por exemplo, o suco de lim\u00e3o ou vinagre. \u00c9 necess\u00e1rio esperar atingir a temperatura ideal e descanso para em seguida acontecer a dessoragem e moldagem do queijo vegetal. Visando o aproveitamento integral e produ\u00e7\u00e3o mais limpa, \u00e9 poss\u00edvel utilizar todo o alimento na prepara\u00e7\u00e3o do queijo vegetal. Para que isso ocorra, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria a filtra\u00e7\u00e3o ap\u00f3s a homogeneiza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

De forma caseira ou industrializada o processamento tem que seguir as regras de higiene, temperatura e umidade a fim de garantir a seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/p>\n

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KING, M. Leites e manteigas vegetais: receitas caseiras.<\/strong> Tradu\u00e7\u00e3o: Carla Melibeu. S\u00e3o Paulo: Ala\u00fade Editorial, 2016.<\/p>\n

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LAFOR\u00caT, M. Queijos Veganos.<\/strong> Tradu\u00e7\u00e3o: Eric Heneault. S\u00e3o Paulo: Ala\u00fade Editorial, 2015.<\/p>\n

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Leites vegetais est\u00e3o em alta, mas qual \u00e9 melhor para o meio ambiente?<\/strong><\/p>\n

Dispon\u00edvel em: <https:\/\/www.bbc.com\/portuguese\/geral-47504400<\/a>>. Acesso em: 24 jul. 2020.<\/strong><\/p>\n

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OLIVEIRA, S. H. C. G. Queijo vegetal: uma op\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel para intolerantes \u00e0 lactose e veganos. 2019. Inicia\u00e7\u00e3o Cient\u00edfica (Gradua\u00e7\u00e3o em Engenharia de Alimentos), Uni\u00e3o das Faculdades dos Grandes Lagos \u2013 Unilago. S\u00e3o JOS\u00c9 DO RIO PRETO \/ SP.<\/strong><\/p>\n

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Sue Helen Cristina Gomes de Oliveira<\/strong><\/p>\n

Engenheira de Alimentos<\/p>\n

Nutricionista<\/p>\n

Fiscal da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria<\/p>\n

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