Sorvetes – Por Vanessa Armelin
A DELÍCIA QUE ALIMENTA
O sucesso que o sorvete faz em todo o mundo não está ligado só ao fato de ser uma sobremesa refrescante, mas, principalmente, pelo sabor e pela qualidade oferecidos por essa iguaria.
DO QUE É FEITO E QUAIS OS BENEFÍCIOS DO SORVETE?
A composição do sorvete é bastante variada e sua estrutura complexa, sendo possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em diferentes proporções. O principal ingrediente do sorvete é o leite em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as proteínas (8 a 12% em extrato seco desengordurado) e os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a 0,5%).
Do ponto de vista nutricional, o sorvete pode ser considerado um alimento nutritivo, pois sua fórmula possui proteína, açúcar, gordura vegetal ou animal, cálcio, fósforo, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K e outros minerais que fazem bem à saúde.
COMO FUNCIONA CADA ETAPA DA PRODUÇÃO DE SORVETES?
É comum as pessoas tentarem fazer sorvete em casa, misturando os ingredientes necessários e levando ao congelador na esperança de replicar o que é feito nas indústrias. Ao final desse processo, a mistura fica dura e com cristais de gelo. Isso ocorre porque o sorvete precisa de um ingrediente fundamental, O AR. Para entender melhor isso, confira adiante cada etapa da produção:
– Preparo da mistura: A preparação da mistura consiste na criação de uma base doce e cremosa, o que chamamos de “calda base”.
– Pasteurização: Depois do preparo da calda base, que servirá para a fabricação de picolés e sorvetes, vem um processo chamado pasteurização, que consiste em um tratamento térmico que elimina os microrganismos, garantindo um produto seguro para consumo.
– Homogeneização: A homogeneização consiste na quebra ou redução do tamanho dos glóbulos de gordura, tornando-os uniformes. Durante o processo, a massa de sorvete atravessa encanamentos bem fininhos sob alta pressão e sofre um ataque de pequenos pistões, que amassam e diluem a gordura. Ela é feita a 75°C e ao final do processo, o sorvete fica muito mais macio e homogêneo.
– Resfriamento: Depois de ser homogeneizada, a calda base é resfriada a cerca de 4°C para evitar o crescimento de microrganismos e o aparecimento de uma viscosidade excessiva.
– Maturação: Depois de ficar homogêneo, a calda base precisa fixar o sabor e melhorar de consistência. É hora da maturação! Nessa etapa a calda ganha aromas e corantes naturais e fica armazenada por até 24 horas, em circulação lenta e resfriando antes do envase.
– Incorporação de ar: Nessa etapa é onde ocorre a incorporação de AR no sorvete durante o congelamento. Isso mesmo, AR. Também conhecida como Overrun, termo técnico usualmente definido como o aumento do volume do sorvete obtido a partir de um volume inicial de calda, ou seja, quanto maior a quantidade de ar incorporada na calda (nos limites permitidos na legislação brasileira, é claro!) maior rendimento de sorvete.
– Endurecimento e estocagem: Após envasado, o sorvete é levado para uma câmara fria, que está em -18°C ou mais frio, onde continua o seu processo de congelamento.
O MERCADO
O mercado de sorvetes no Brasil tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lançamentos. Ao lado dos tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas têm sido introduzidos em cardápios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento.
NOVAS TENDÊNCIAS
As empresas do ramo do sorvete estão inovando em ingredientes para atender e superar as expectativas do consumidor, com produtos diferenciados e “do bem”, para um público que busca ainda mais que saudabilidade e bem-estar, sem abrir mão da qualidade e do sabor. Alguns exemplos são as linhas que combinam nutrientes importantes para nosso organismo com adição de colágeno, vitamina C e fibras. E tratando-se de “sabores do bem”… Existe a linha para aquelas pessoas que buscam redução de alguns ingredientes em sua alimentação, como açúcar, gorduras ou isenção por intolerância a lactose ou soja e também para o público que procura um novo estilo de vida, com a linha vegana.
E por que não, uma “dose” a mais? Literalmente falando… É isso mesmo! A linha com bebidas alcoólicas ganhará espaço e o coração dos amantes de drinks e novas experiências.
POR FIM…
Entender as mudanças do mercado e convertê-las em soluções e resultados é um dos mais importantes desafios para o mercado do sorvete e para os profissionais da área, mas estamos preparados e em busca de novas possibilidades de texturas e sabores que enriquecem e promovem novas experiências de consumo.
Vanessa Armelim
Graduação em Engenharia de Alimentos pela UNIFEB
Pós Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho pela UNIFEB.
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