Chocolate: uma delícia na Páscoa – Por Ana Júlia Hermínio
O mercado de chocolates é bastante expressivo no Brasil. Segundo a ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas), 88% dos brasileiros compram chocolates para consumo próprio e as datas de maior compra são a Páscoa, o Natal e o Dia dos namorados. (1)
Figura 1: Variações de produtos de chocolate.
Classificação do chocolate
O chocolate pode ser definido como produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. (2)
Os chocolates podem ser classificados quanto aos ingredientes e quanto ao tipo de gordura.
Quanto aos ingredientes
Chocolate amargo: também conhecido como “dark”, possui uma maior concentração de cacau (geralmente acima de 70%) na sua composição, resultando em um chocolate mais escuro e com sabor amargo. Sua formulação possui pouco açúcar e nada de leite, sendo a maior parte constituída de massa de cacau.
Figura 2: Chocolate amargo.
Chocolate ao leite: esse chocolate tem parte da quantidade de licor de cacau substituída por leite, mantendo a concentração de cacau na faixa de 30-40%. Ele possui mais açúcar que o amargo em sua composição, resultando em um chocolate de textura macia e sabor levemente adocicado.
Figura 3: Chocolate ao leite.
Chocolate branco: é composto basicamente de a manteiga de cacau, açúcar e leite. Dessa forma, não é considerado “chocolate” por muitos, embora seja por possuir na composição ingredientes da semente do cacau. Por não conter nenhum tipo de sólidos de cacau, resulta em um chocolate de cor mais clara, mais doce e gorduroso que as variações ao leite e amargo.
Figura 4: Chocolate branco.
Chocolate ruby: este é considerado a 4ª classificação de chocolate, lançado pela empresa belga-suíça Barry Callebaut, em 2017. Este chocolate é produzido com grãos de cacau Rubi, que possuem um tom rosado natural. O sabor do chocolate ruby é muito diferente dos demais tipos de chocolate, mais suave e com notas de frutas silvestres.
Figura 5: Cacau Rubi e chocolate Ruby.
Quanto ao tipo de gordura
Nobre: os chocolates nobres possuem apenas ou grande parte da sua gordura composta pela manteiga de cacau, produzida de forma natural pelo fruto. É este tipo de chocolate que necessita passar pelo processo de temperagem, originando um produto com brilho, sabor e textura característicos de chocolate.
Figura 6: Chocolate nobre.
Fracionado: é feito parte com manteiga de cacau e parte com gordura de palma, causando um leve sabor de gordura no chocolate. É bastante utilizado na produção de recheios e coberturas, por ser um produto de fácil manipulação sem precisar passar pela temperagem.
Figura 7: Chocolate fracionado.
Hidrogenado: é o chocolate mais barato do mercado, possuindo na composição apenas gordura vegetal hidrogenada. Resulta em um chocolate com textura, sabor e cor inferiores aos outros tipos, com um forte gosto de gordura.
Figura 8: Chocolate hidrogenado.
Processo produtivo do chocolate
Assim como qualquer produto industrializado, o chocolate necessita de processos únicos que definirão a qualidade e características do produto final. O processo descrito a seguir foi retirado do Dossiê Técnico: Processamento de Chocolate (por Renata Martins – REDETEC, 2007). (3)
Matérias-primas: elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o licor de cacau com outras matérias primas alimentícias e aromas (que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó, lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes). Também é necessário, em quase todas as receitas, incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade necessária para temperagem e moldagem.
A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, e possui um aroma comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançosa e ter boas características de conservação.
Figura 9: Manteiga de cacau.
Mistura dos ingredientes: a etapa de mistura consiste na homogeneização dos ingredientes em pó (açúcar, leite em pó) com os ingredientes líquidos e semilíquidos (manteiga de cacau e licor de cacau fundidos), por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plástica adequada para o refino. Essa etapa é feita, em geral, em tachos encamisados a 400 ºC, para garantir que a manteiga de cacau permaneça fundida.
Refino: a etapa de refino é de grande importância no processamento do chocolate, pois reduz o tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a degustação do produto final.
O teor de gordura influencia esta etapa, sendo que massas muito secas (com menores teores de gordura) são refinadas mais rapidamente, porém, apresentam tamanho de partículas mais elevado que o ideal. Por outro lado, um teor elevado de gordura faz com que a massa fique muito fluida, deslizando lentamente nos cilindros de refino.
Figura 10: Cilindro de refino.
Conchagem: esta etapa tem como principais objetivos a volatilização de compostos indesejáveis formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético), a diminuição da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formação de aromas indesejáveis por reações como a de Maillard.
Quanto maior o tempo de conchagem, maior é a formação do sabor desejável do chocolate. Por isso, no método tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo do tipo de produto que se deseja e do equipamento que se dispõe.
Temperagem: consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme. Nesta fase o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor).
Neste processo são formados cristais de gordura os quais são importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate), aparência (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. São utilizadas no mínimo duas temperaturas durante o processo, a saber, 28 e 48°C.
Envase (moldagem): Existem diversos tipos e modelos de formas, portanto não existe um padrão. Os mais comuns encontrados no mercado são as barras e bombons, e na época da páscoa, os ovos de páscoa. Depois de moldado, o chocolate precisa ser resfriado, utilizando um túnel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12 a 15°C e umidade relativa do ar de 65%. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim as formas ou moldes. O chocolate deve ser estocado em um ambiente com 65% de umidade relativa e à temperatura de 20 a 22°C.
Figura 11: Cascas de ovos de páscoa.
Fat bloom e sugar bloom: fenômenos indesejáveis
A temperagem quando inadequada, pode afetar não apenas a qualidade do chocolate produzido, mas também influenciar custos, uma vez que falhas em seu controle (temperatura e uniformização) podem acarretar a necessidade de um reprocessamento. Um dos principais problemas relacionados a chocolates impropriamente temperados ou cristalizados é o fenômeno do fat bloom, que se refere a um defeito físico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na formação de grandes cristais de gordura na superfície do produto, dando uma aparência esbranquiçada.
Durante a temperagem do chocolate, ocorrem ciclos de fusão dos cristais presentes na manteiga de cacau seguidos pela sua recristalização, assim, são formados cristais de gordura menores e mais compactos, que facilitam a incorporação da gordura no produto. Quando estas flutuações ocorrem, podem ser formados cristais maiores, os quais se projetam para a superfície, ou “empurram” a gordura ainda fundida para as extremidades da massa de chocolate, assim, quando elas se cristalizam, também vão para a superfície. Portanto, o controle de temperatura é extremamente importante no processo. (4)
Figura 12: Fat bloom.
Já o sugar bloom está relacionado com o controle de umidade no processo. Ao entrar em contato com ambientes úmidos, a água presente no ar se condensa ao tocar no alimento e “suga” ou extrai o açúcar presente no interior. Ao chegar à superfície, a água evapora naturalmente e o açúcar se recristaliza. Ao contrário do fat bloom, que forma uma camada homogênea de gordura no produto, o sugar bloom forma uma camada granular na superfície do chocolate, como pequenos cristais de açúcar. A melhor forma de evitar esse problema é controlar tanto a temperatura, quanto a umidade no processo. (4)
Figura 13: Sugar bloom.
Referências
- MANCINI, Cristiane. O doce mercado de chocolate no Brasil. Disponível em: www.negociosemmovimento.com.br/economia/o-doce-mercado-de-chocolate-no-brasil/. Acesso em: 30 mar. 2021.
- Resolução RDC nº. 264, de 22 de setembro de 2005. Institui regulamento técnico para chocolates e produtos de cacau. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 ago. 2005. Seção 1.
- RENATA MARTINS (Rio de Janeiro). Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Dossiê Técnico: processamento de chocolate. Processamento de Chocolate. 2007. Disponível em: www.respostatecnica.org.br. Acesso em: 30 mar. 2021.
- MIYASAKI, Eriksen Koji. AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE EMULSIFICANTES DO TIPO LECITINAS MODIFICADAS NA CRISTALIZAÇÃO DE MANTEIGA DE CACAU E DE CHOCOLATE AMARGO. 206 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Engenharia Química, Faculdade de Engenharia Química, Unicamp, Campinas, 2013.
Ana Júlia Hermínio
Cursando Engenheira de Alimentos pela FACENS – FACULDADE DE ENGENHARIA DE SOROCABA
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