Processamento de queijos: Uma abordagem sobre o processamento de queijo vegetal – Por Sue Helen C. Gomes de Oliveira
Em 15/08/2.020
A população se preocupa cada vez mais com a sua alimentação, sendo que, uma parte nasce ou adquire ao longo do tempo alguma alergia ou intolerância alimentar, e outra opta por ter uma alimentação isenta de alimentos de origem animal. Com isso, os consumidores buscam por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde e menos impactos ao meio ambiente.
A procura do consumidor por produtos de origem vegetal, fez com que a indústria desenvolvesse produtos à base de vegetais para atender essa demanda, levando em consideração aspectos econômicos e nutricionais. Atualmente, há no mercado bebidas vegetais de soja, aveia, arroz, coco, amêndoas, amendoim, castanhas entre outras.
A denominação “extrato ou leite vegetal” dá-se a bebida obtida de matéria-prima vegetal, tornando-se uma alternativa para substituir o leite de origem animal na alimentação de indivíduos alérgicos à proteína do leite de vaca – APLV (reação imunológica do organismo à proteína do leite de vaca), intolerantes à lactose (deficiência na produção da enzima lactase), além de ser uma alternativa aos veganos e para quem procura ter uma alimentação mais saudável. Pode ser obtido industrializado ou produzido de forma caseira.
Os nutrientes da bebida vegetal variam de acordo com as fontes utilizadas no processamento, sendo que a quantidade de cálcio não equivale a do leite de origem animal. Por isso, as indústrias já oferecem a opção desses produtos fortificados com cálcio.
Estudos realizados pela Universidade de Oxford (Inglaterra) mostram que há uma tendência a procura por produtos à base de vegetais devido ao critério de impacto ao meio ambiente. Citam como exemplo que para produzir um copo de leite gera cerca de três vezes mais emissões de gases do efeito estufa do que uma alternativa de origem vegetal, variando de acordo com a localidade, transporte, embalagem, processamento e desmatamento. Dessa forma o impacto climático varia de acordo com cada região. A quantidade de água utilizada na produção dos leites de origem vegetal é menor quando comparada a produção do leite de vaca (consumo/hidratação do animal, higienização de instalações e equipamentos, processamento do leite).
De acordo com Joseph Poore, da Universidade de Oxford, a produção de alimentos é responsável por um quarto de todas as emissões de gases de efeito estufa produzidos pelo homem, contribuindo para o aquecimento global.
Para fabricação de derivados de leite vegetal como queijos, requeijão e iogurtes pode-se utilizar o leite vegetal preparado de forma caseira. Nesse caso o resíduo da preparação (rico em nutrientes), pode ser usado em preparações como bolos, tortas, pães e biscoitos, já o soro do queijo pode ser utilizado na preparação de sopas e mingaus. Entretanto, existem queijos no qual o resíduo é utilizado visando o aproveitamento total do alimento.
São usadas como bases dos queijos vegetais ou veganos, as leguminosas e oleaginosas como soja, tremoço, grão de bico, castanha de caju, macadâmia, amendoim entre outros. Além disso, existem queijos feitos à base de arroz, mandioca, batata, entre outros. São variedades de queijos de texturas e sabores característicos como ricota, parmesão, cheddar, frescal, entre outros, sendo consumidos sozinhos ou em preparações culinárias.
A textura do queijo dependerá da temperatura, tempo de descanso, agentes texturizantes como ágar-ágar, féculas e farinhas. Para realçar os sabores são utilizadas especiarias e condimentos como ervas aromáticas, alho, cebola, mostarda e pimentas.
Na fabricação do queijo vegetal são usadas as mesmas técnicas do queijo de origem animal como coalhadura/drenagem, fermentação, moldagem, cozimento, secagem e afinagem.
O processo de fabricação varia de acordo com o tipo de queijo vegetal. Uma forma de preparação caseira é deixar a leguminosa ou outro alimento utilizado como base imersa em água para hidratar por algumas horas, depois é lavado e drenado. Após a drenagem ocorre a homogeneização em liquidificador ou processador. O conteúdo homogeneizado é filtrado para obtenção do extrato vegetal. O extrato é aquecido, após isso ocorre a adição de sal e de agente coagulante de origem vegetal como, por exemplo, o suco de limão ou vinagre. É necessário esperar atingir a temperatura ideal e descanso para em seguida acontecer a dessoragem e moldagem do queijo vegetal. Visando o aproveitamento integral e produção mais limpa, é possível utilizar todo o alimento na preparação do queijo vegetal. Para que isso ocorra, não é necessária a filtração após a homogeneização.
De forma caseira ou industrializada o processamento tem que seguir as regras de higiene, temperatura e umidade a fim de garantir a segurança alimentar.
Referências
KING, M. Leites e manteigas vegetais: receitas caseiras. Tradução: Carla Melibeu. São Paulo: Alaúde Editorial, 2016.
LAFORÊT, M. Queijos Veganos. Tradução: Eric Heneault. São Paulo: Alaúde Editorial, 2015.
Leites vegetais estão em alta, mas qual é melhor para o meio ambiente?
Disponível em: <https://www.bbc.com/portuguese/geral-47504400>. Acesso em: 24 jul. 2020.
OLIVEIRA, S. H. C. G. Queijo vegetal: uma opção saudável para intolerantes à lactose e veganos. 2019. Iniciação Científica (Graduação em Engenharia de Alimentos), União das Faculdades dos Grandes Lagos – Unilago. São JOSÉ DO RIO PRETO / SP.
Sue Helen Cristina Gomes de Oliveira
Engenheira de Alimentos
Nutricionista
Fiscal da Vigilância Sanitária
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